bùche de noël chocolate

Elaboración bizcocho:
Precalentar el horno a 180º y engrasar el molde (yo usé spray desmoldante)
El molde se debe ajustar lo máximo posible a las medidas del molde del buche.
Tamizar la harina y el cacao y reservar.
Separar las claras de las yemas.
Batir las yemas y la mitad del azúcar hasta que doblen su volumen.
Por otro lado, batir las claras a punto de nieve, y cuando esté a punto, añadir el azúcar restante muy poco a poco hasta obtener un merengue firme y brillante.
Verter las yemas sobre el merengue, y con la ayuda de una espátula, remover con movimientos envolventes, sin pasarse. Añadir la mezcla de la harina y el cacao en 2 veces, siempre mezclando con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula, evitando que baje la mezcla. Finalmente añadir la mantequilla de igual forma, hasta obtener una mezcla homogénea.
Verter la mezcla en el molde y hornear unos 20-22 minutos, o hasta que al introducir un palillo, esté salga totalmente limpio.
Transcurrido el tiempo, retirar del horno y dejar enfriar en el molde unos 10 minutos, pasado ese tiempo, desmoldar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.

Elaboración de la gelatina:
Poner la gelatina a hidratar en agua fría.
En un cazo verter la leche, el cacao y el azúcar, llevar a ebullición sin dejar de remover con unas varillas para conseguir una mezcla homogénea y no se nos pegue al fondo.
Una vez rompa a hervir, retirar el cazo del fuego y añadir las hojas de gelatinas escurridas, removiendo hasta que se disuelvan por completo.
Verter el preparado en el molde del buche*, y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez haya enfriado, meter en el congelador.

Elaboración de la mousse:
Poner la gelatina a hidratar en agua fría.
En un bol, poner 250 ml de nata y montar. Reservar
En otro bol, poner las claras de huevo y montar a punto de nieve, cuando estén a punto de nieve, añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta obtener un merengue firme. Reservar.
En un cazo a baño María, fundir el chocolate. Reservar.
Calentar los 50 ml de nata que teníamos reservada, y una vez caliente, añadir la gelatina escurrida, que previamente teníamos a hidratar. Una vez esté totalmente disuelta, añadir la mezcla al chocolate fundido, y remover hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir la nata a la mezcla anterior y mezclarla con la ayuda de una espátula, con movimientos envolventes, seguidamente añadir el merengue y volver a mezclar con movimientos envolventes, sin pasarse.
Sacar el molde de buche* del congelador, desmoldar la gelatina de chocolate y rellenarlo con la mousse. Poner la mitad de la mousse, luego colocar la gelatina de chocolate y volver a rellenar con el resto de la mousse, dejando más o menos un centímetro sin rellenar, colocar el bizcocho de chocolate y presionar.
Llevar de nuevo al congelador, mínimo unas 3-4 horas.

Elaboración del glaseado:
Hidratar la gelatina en agua fría.
En un cazo poner la nata, el agua y el azúcar, llevar a ebullición. Añadir el cacao, remover hasta alcanzar la temperatura de 103 ºC, es muy importante que alcance la temperatura exacta, por lo que hay que comprobar con la ayuda de un termómetro.
Retirar del fuego y dejar enfriar a 60º C. Añadir la gelatina bien escurrida, remover hasta que se disuelva por completo. Dejar reposar hasta que alcance los 30ºC que es cuando se va a usar.

Montaje final del buche:
Sacar del congelador y desmoldar con cuidado el pastel.
Colocar sobre una rejilla, poniendo algo por debajo para recoger el sobrante del glaseado.
Bañar el pastel con el glaseado que debe de estar a 30ºC y decorar al gusto.
En mi caso he usado trocitos de nueces pecanas y chocotransfer hechos con gotas de chocolate blanco postres de Valor.

*El molde que usé para la elaboración de este búche es de la marca Silikomart
Medidas: 250x90h 70mm
Volumen: 1,3 l