Bonito en escabeche

SELLAR EL BONITO: Limpiar el bonito dejando los tacos sin piel ni espinas, sazonar con sal y pimienta blanca. En una sartén muy caliente sellamos las tajadas de bonito por todos los lados, retiramos del fuego y reservamos a temperatura ambiente. Reservar las espinas y la piel.
SOFRITO DE CEBOLLA Y ZANAHORIA: Picar la cebolla en juliana y las zanahorias en bastones. En la sartén que hemos sellado el bonito añadimos ½ litro de aceite de oliva de 0.5º - esto es muy importante, el aceite debe ser suave sino matara los aromas y el sabor del escache, también tiene que ser abundante ya que este quiso es una conserva, además el escabeche (si queda) se puede reutilizar - , cuando el aceite este muy caliente incorporamos la cebolla y la zanahoria, dejamos que vuelva a hervir, tapamos y bajamos el fuego. Dejamos sofreír lentamente.
FUMET DE PESCADO : Poner en una cacerola dos zanahorias, el puerro, el nabo, la cebolla y el tomate, cubrir con agua y hervir 20 minutos, añadir las pieles y la espina del bonito y los huesos de rape, cocer durante 10 minutos desde que comience a hervir, el pescado no debe tenerse mas de ese tiempo ya que coge sabores extraños.
ESCABECHE: Con todo preparado comenzamos a hacer el escabeche, ponemos la cebolla y la zanahoria ya pochada en una cacerola, en el aceite restante le añadimos los ajos, las pimientas, los clavos de olor y el laurel, los doramos y los incorporamos a la cebolla. Dejamos muy poco aceite en la sartén y cuando este caliente añadimos dos cucharadas de pimentón, retiramos rápidamente del fuego para que no se arrebata, movemos y le añadimos el vinagre (cuidado salta), cocemos un minuto y le incorporamos el vino y el caldo. Juntar con la cebolla. Cocer toda la mezcla hasta que reduzca a la mitad.
ESCABECHAR: Con el escabeche muy caliente metemos un trozo de bonito, tres minutos exactos y lo sacamos fuera, así con todos los trozos, dejamos enfriar todo y lo volvemos a juntar. Tapar la cacerola y a la nevera mínimo un día lo mejor son tres y a comer.
Se puede presentar de dos maneras: la primera tal cual, cortar los tacos de bonito en trozos mas pequeños y acompañar del escabeche, la segunda pasar por la batidora y luego por un colador el escabeche y hacer una salsa fina.
Esta receta parece muy complicada pero no lo es, una vez que le cojas la maña es facilísima y se puede hacer con infinidad de cosas, el escabeche de pollo o de cualquier ave esta riquísimo, además se puede variar sin zanahoria y sin pimentón hacemos bonito encebollado. Antes era una forma de conservar los alimentos.
Esta receta sale clavada y aseguro que siempre triunfa.

Foto del plato terminado: