Berenjenas rellenas de espinacas

Ponemos a calentar el horno.
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Una vez que las cortemos sacamos la carne de la berenjena y la reservamos.

Metemos las mitades de la berenjena al horno unos 10 minutos para que empiecen ha ablandarse.

Por otro lado ponemos en una sartén un poco de aceite y cuando esté caliente añadimos la cebolla picada para que empiece a pocharse, agregamos dos cucharadas de tomate triturado y una vez que la cebolla empiece a dorarse, añadimos la carne de la berenjena
picada, dejamos que se haga un poco y después añadimos las espinacas. Salpimentamos al gusto y añadimos los pimientos rojos.

Cuando veamos que esta todo en su punto, añadimos el huevo batido a la sartén y el queso, hasta que se haga una masa uniforme.

Rellenamos las mitades de las berenjenas con la masa y echamos queso por encima.
Lo metemos al horno a unos 200 grados para que se gratine y terminé de hacerse la
berenjena.
Las sacamos y presentamos.