Apple choux

Empezamos haciendo la pasta choux:
Ponemos el agua y la mantequilla al fuego hasta que se derrita la mantequilla, añadimos de golpe la harina tamizada, retiramos del fuego y removemos enérgicamente con una espátula de madera hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Acercamos un par de minutos al fuego para que seque un poco la masa. Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos. Batimos ligeramente el huevo y lo añadimos poco a poco a la masa, removiendo y sin añadir más huevo hasta que se haya absorbido el anterior. En una bandeja de horno ligeramente enharinada colocamos montoncitos de la pasta choux con la ayuda de dos cucharas o con manga pastelera, del tamaño de una nuez, dejando espacio suficiente entre cada montoncito ya que crecerán al cocer. Introducimos la bandeja en el horno previamente calentado a 180ª y dejamos hasta que estén dorados y hechos por dentro. Hay que vigilar el horno frecuentemente para que no se nos doren demasiado. Una vez hechos dejamos enfriar y abrimos por la mitad.

Ahora viene la parte más fácil. Untamos la parte de abajo de los petit-choux (o profiteroles) con un poco de puré de manzana que habremos hecho en el microondas con la manzana pelada y cortada con una pizca de sal y pimienta y unas gotas de aceite durante unos minutos, hasta que esté blanda y se pueda triturar con un tenedor. Cubrimos con una rodajita de foie micuit y un cuadradito de queso tierno de cabra, gratinamos en el horno o en un hornito para tostar pan hasta que se derrita ligeramente el queso. Colocamos la parte de arriba del profiterol y servimos con un toque de de glasé de vinagre de jerez. Podemos adornar con cebollino y unos arándanos desecados todo picado finamente.