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Guardianes de la tradición T2 Barkaiztegi

29 de noviembre de 2019

En el capítulo 14 del programa de televisión Guardianes de la Tradición T2, serie exclusiva de Canal Cocina viajamos hasta los alrededores de San Sebastián, para conocer el Restaurante Barkaiztegi con 4 siglos de historia. Para ver el programa en Canal Cocina puedes consultar la sección "dónde vernos" y no perderte ninguna de las entregas.

En el año 1680, un matrimonio guipuzcoano se traslada a este caserío de San Sebastián, donde se dedicarán a la labranza y la ganadería, así como a la sidra. Tras 7 generaciones destinadas a la labranza. Jose Manuel Irizar y María Antonia, deciden dedicarse a la sidra de manera más profesional.

Durante los primeros años del negocio, la gente traía su propia comida e iban a probar únicamente la sidra. Percatados de este detalle, la siguiente generación decide comenzar a elaborar platos y orientar el negocio hacia la hostelería, al ver un futuro incierto en el mundo de la agricultura.

Se empieza entonces a acompañar la sidra con tortillasbacalao en salsa verde o sardinas viejas. Productos básicos ligados a la sidrería.

El bacalao en salsa verde es uno de los platos más famosos de Barkaiztegi, y son ellos mismos los que se encargan de desalarlo. Se elabora siguiendo la receta de la bisabuela, y se sirve junto con patatas panaderas y un toque picante de cayena.  

A lo largo de la historia de Barkaiztegi, la familia se ha dedicado a recoger y embotellar ellos mismos las manzanas para la sidra. Jose María Irízar, siempre fue un gran apasionado de la sidra, al que le encantabainvestigar y conocer nuevos procesos y productos relacionados con su elaboración.

A lo largo de la historia del restaurante, las mujeres se han especializado en la cocina, mientras que los hombres se han centrado en trabajar la parrilla y la fabricación de la sidra. Distribución que se sigue manteniendo a día de hoy.

La Semana Santa, solía ser una época cargada de trabajo. Ya que los bailes, el cine y las novelas radiofónicas quedaban restringidas durante esas celebraciones, por lo que la gente bajaba a las sidrerías a jugar a los bolos, y a beber. La principal clientela de este tipo de negocios son las sociedades gastronómicas, muy típicas del País Vasco, y que sirven de puerta de entrada a otro tipo de clientela.

Actualmente el restaurante es regentado por Peio Irizar, y su esposa, la 11º generación de Barkaiztegi. Quienes continúan con la tradición, preparando los platos más emblemáticos de acuerdo a las recetas de la abuela de Peio. Actualmente han retomado, la pequeña huerta del restaurante en la que cultivan tomate, pimiento de guernika y guindillas.

La sidra sigue siendo el alma de esta casa. Y al igual que a su padre, es un producto que apasiona a Peio, quien lo percibe como una obra viva, en constante evolución de la que hay que estar muy pendiente.

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