Cómo cocinar con gelatina

La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y se utiliza en la alimentación. Se extrae de tejidos, de pieles, de huesos, de origen animal y se hace mediante un tratamiento álcalis o con ácidos. Es 100% proteínas y muy fácil de digerir, pero el valor nutritivo es escaso porque luego aminoácidos ya no tiene, la gelatina es proteína pura. Se utiliza un poco para emulsionar.

En la cocina actual se está utilizando cada vez más. Antiguamente se utilizaba para hacer las típicas gelatinas de los consomés, de los caldos, ahora cada vez se utiliza más para la cocina actual, para los platos fríos y también podemos hablar de las famosas gelatinas calientes, como el agar agar. Lo que sí recomendamos es no abusar de las cantidades a la hora de hacer un plato con gelatina porque puede llegar a resultar demasiado gomoso.

Es importante rehidratar la gelatina en agua fresca y enseguida se queda blandita. Una vez que está ya rehidratada lo que hacemos es escurrirla y siempre templarla, nunca calentarla a más de 40º C porque es suficiente.

Se puede hacer en el microondas o con el caldo que vamos a utilizar para gelatinizar, calentarlo un poquito y después mezclarlo. Hay que tener cuidado y controlar siempre las temperaturas, no puedes mezclar una gelatina caliente con algo muy frío porque saldrán grumos y lo que sí utilizaremos siempre es un colador. Recomemdamos unos 2 g por unos 150 g de líquido para que quede justo y no demasiado gomoso.