Usos del cuajo

El cuajo vegetal se extrae de los pistilos de la alcachofa que se deja secar, luego se cuece. Este cuajo, que es mucho más suave, se utiliza para los quesos frescos, de tetilla, de Burgos, etc. Es más suave y cuaja menos.

El cuajo animal procede de los becerros de hasta seis meses. Tienen una glándula que es el cuajar y de ahí se extrae el cuajo. Esta glándula hace a los becerros, al tomar leche, cuajar en su alimentación para que ellos se alimenten. Este cuajo hasta los seis meses tiene mayor potencia al cuajar. Después se hierve, y se utiliza para los quesos semicurados y curados. Con éste también se hacen las cuajadas, muy famosa en Navarra.