Velo de garbanzos, la pringá y su caldo

Las claves

  • Ingr. prin.: Legumbres
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Precio: bajo
  • Comensales: 4
  • Programa: Si las quieres las comes ...
  • Episodio: 1

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 200 g de morcillo
  • 200 g de gallina
  • 200 g de panceta fresca
  • 1 hueso de jamón
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 250 g de garbanzos
  • 1 baguette congelada
  • 4 g de agar agar en polvo
  • Salsa de tomate para servir
  • Sal

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Velo de garbanzos, la pringá y su caldo:

Lo primero, ponemos los garbanzos en remojo con agua y sal. Dejar toda la noche.


Pelar la zanahoria y el puerro.


Colocar en una cacerola grande todas las carnes, la verdura y cubrimos con agua fría. Levantar el hervor rápido a fuego fuerte. Cuando comience a hervir bajamos el fuego y añadimos los garbanzos escurridos.  Dejamos cocer de 3 a 5 horas hasta que la carne esté tierna y el caldo esté en su punto. Sazonamos al final de la cocción.


Cuando esté listo sacamos de la cazuela unos 100 g de garbanzos y 250 ml de caldo. Trituramos entre 3-4 minutos para conseguir una crema fina y ligera. Colamos.


Ponemos la crema en el fuego, agregamos el agar agar y con ayuda de un batidor de varillas, mezclamos bien. Probar el punto de sal.


Verter la mezcla en un recipiente que nos permita obtener una capa de 2 milímetros. Guardamos 1 hora en la nevera para que solidifique.


Transcurrido el tiempo, sacamos de la nevera, cortamos con un corta pastas y levantamos con ayuda de una espátula. Reservamos.


Por otro lado, preparamos las láminas de baguette. Cortamos congelada con un cortafiambres y colocamos las láminas en un molde para conseguir obtener tejas de pan. Hornear a 180º C durante 4 minutos.


Separamos las carnes y verduras. Por otro lado, colamos el caldo y desgrasamos.


A la hora de servir, cortar un trozo de cada una de las carnes y disponer en el plato. Tapar con el velo reservado y sobre él, un poquito de salsa de tomate. Coronamos con la teja de baguette. En la mesa agregamos el caldo de cocido muy caliente.

Trucos

Para conseguir que el agar agar actúe la mezcla debe llegar a unos 85º C, por lo tanto, no es necesario que hierva, aunque si así fuese, tampoco pasa nada.


Para desgrasar el caldo, dejamos que se enfríe, así toda la grasa subirá a la superficie y simplemente, la retiramos. Volvemos a calentarlo.


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