Sopa bullabesa receta de julia child

Esta famosa sopa de pescado es típica de la Provenza francesa, especialmente de Marsella. Originariamente era una sopa que se hacía en el seno de las familias de los pescadores, así, las mujeres de los pescadores usaban los pescados menos apreciados en el mercado; de aquí proviene el nombre de esta famosa sopa “boullir” (hervir) y “baisse” (desecho).

Es tal la fama de esta sopa que incluso existe una historia mitológica alrededor de ella: según cuentan, Venus, celosa de Anfitre, ofrece una bullabesa a Vulcano, evitando así el encuentro de este con Anfitre entre las olas marinas.

Parece que la fama de esta rica sopa se debe a un inglés, Lord Brougham, Canciller del gobierno inglés, quien se encontraba en Cannes cuando se declaró una epidemia de cólera en la región y tuvo que refugiarse en una hospedería de un pequeño pueblo de pescadores; allí, la dueña, le sirvió un plato de bullabesa con los trece pescados tradicionales.

Originariamente, se preparaba la bullabesa con un pescado de roca muy apreciado hoy en día, el cabracho o rascacio. Aunque se dice que para preparar una buena bullabesa son necesarios al menos 8 tipos diferentes de pescado. La bullabesa marsellesa debe incluir al menos 4 especies de pescado: rape, congrio, capón, salmonete, san pedro o langosta. La condición principal para el éxito de esta receta será que el pescado sea fresco.

Emplatar:

Serviremos el caldo en un plato hondo. El pescado y marisco en una fuente. En un plato llano pondremos el pan frito. La tradición indica que debe servirse la bullabesa acompañada de la salsa Rouille.

Preparación:

Se sofríen la cebolla y el puerro en una olla con aceite de oliva durante unos 5 minutos hasta que estén transparentes.
Se añade el ajo y el tomate, se sube el fuego y se mantiene así otros 5 minutos. Pasado este tiempo se añaden el agua, las hierbas, la sal, la pimienta y el pescado, cabezas y espinas. Se pone a fuego medio durante unos 30-40 minutos.

Pasado este tiempo se cuela el caldo, presionando bien sobre espinas y pescado para que suelten todo su jugo. Se prueba de sal y se aparta todo en otra olla.

Se pone la olla con el caldo limpio a fuego medio y se añaden el resto de pescados y el marisco, se mantiene a ese fuego durante unos 20 minutos y tendremos nuestra sopa bullabesa lista. Se separa el pescado y el caldo. Serviremos inmediatamente acompañado de pan y de la salsa Rouille o de alioli.
La salsa Rouille es una clásica salsa de la Provenza francesa, basada en un alioli casero pero aderezada.

Ingredientes:

1 huevo
100 ml. de aceite de girasol
100 ml. de aceite de oliva
2 dientes de ajo pelados
sal
1/4 de cucharadita de pimentón picante
1 ñora seca machacada
1 patata pequeña cocida (se pude cocer cuando hacemos el caldo)

2 rebanadas de pan duro para acompañamiento de la sopa

Preparación:

Hacemos un alioli de forma tradicional con el huevo, aceite, sal y ajo. Una vez que lo tengamos listo, añadimos un pimiento rojo seco, el pimentón y la patata; trituramos todo hasta obtener una salsa más bien cremosa y consistente. Freímos el pan y lo utilizaremos para acompañar la salsa.