Sashimi de salmón sobre lecho de pepino en aderezo sanbaizu

Se coloca el kombu en el agua y se deja reposar durante 20 minutos, encendemos el fuego a medio alto y llevamos al punto de ebullición ( justo antes de que rompa a hervir debemos sacar el kombu, guardarlo y llevar a fuego mínimo. Procedemos a agregar el hon-dashi con el fuego en mínimo removemos hasta que disuelva y subimos nuevamente el fuego hasta casi el punto de ebullición y le quitamos la espuma que se forme.
Agregamos azucar, sal y vinagre de arroz y lo disolvemos hasta conseguir el sabor del aderezo sanbiazu para la base de hilos de pepino español.

Cortamos el salmón seleccionando el área de la ventresca, trabajandola y preparandola para realizar los cortes para formar la rosa de sashimi que va sobre nuestra cama de pepino español con aderezo sanbaizu.

Preparamos la salsa de soja con aroma de jengibre fresco, wasabi, vino blanco y virutas de katzuobushi.

Foto del plato terminado: