Sandwich de espuma de manzana con foie

Las claves

  • Ingr. prin.: Arroz
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina de autor.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4  Manzanas Granny Smith
  • 1 cucharada  Azúcar
  • 6  Hojas de gelatina neutra
  • 150 gr  Foie
  • Nueces para decorar

Preparación de la receta


Rehidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría.


Descorazonar las manzanas y licuarlas para hacer zumo, coger 250 ml de zumo y el azúcar y poner en el vaso de la Thermomix. Calentar 4 min, 90ºC, vel cuchara. Con esto pretendemos que se cree una espuma en la superficie la cual quitaremos colando el zumo caliente a través de un colador de tela o similar. Volver a introducir el zumo en el vaso y agregar las gelatinas hidratadas, mezclar unos seg en vel 6 hasta que las gelatinas estén perfectamente incorporadas. Ahora dejaremos templar el zumo dentro del vaso y con la mariposa puesta.


Una vez templado (casi frío, pero que no haya llegado a cuajar la gelatina) batiremos 8 min en vel 4 para incorporar aire, igual que hacemos cuando elaboramos nubes. Metemos la espuma en un molde de plum cake de silicona o similar, tapar con papel de horno e introducir en el frigorífico hasta el día siguiente.


Desmoldar con mucho cuidado y cortar rebanadas con un cuchillo bien afilado imitando el pan de molde, darle forma de triángulo y colocar el foie (o paté si lo preferimos). Rallar por encima un poco de nuez y servir.


Foto del plato terminado:

Trucos

El falso pan de molde tiene una textura de espuma, que se deshace en la boca. Es una sensación muy agradable.


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