Rehidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría.

Descorazonar las manzanas y licuarlas para hacer zumo, coger 250 ml de zumo y el azúcar y poner en el vaso de la Thermomix. Calentar 4 min, 90ºC, vel cuchara. Con esto pretendemos que se cree una espuma en la superficie la cual quitaremos colando el zumo caliente a través de un colador de tela o similar. Volver a introducir el zumo en el vaso y agregar las gelatinas hidratadas, mezclar unos seg en vel 6 hasta que las gelatinas estén perfectamente incorporadas. Ahora dejaremos templar el zumo dentro del vaso y con la mariposa puesta.

Una vez templado (casi frío, pero que no haya llegado a cuajar la gelatina) batiremos 8 min en vel 4 para incorporar aire, igual que hacemos cuando elaboramos nubes. Metemos la espuma en un molde de plum cake de silicona o similar, tapar con papel de horno e introducir en el frigorífico hasta el día siguiente.

Desmoldar con mucho cuidado y cortar rebanadas con un cuchillo bien afilado imitando el pan de molde, darle forma de triángulo y colocar el foie (o paté si lo preferimos). Rallar por encima un poco de nuez y servir.