Mousse de fresa con corazón de cava

Comenzamos preparando el interior de cava ya que tiene que endurecer, por lo que podemos hacerlo el día anterior.
Para ello hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y cuando estén bien hidratadas ponemos a entibiar 1/4 parte del cava con el azúcar y fundimos las hojas de gelatina. Vertemos esta mezcla sobre el resto del cava.
Semimontamos la nata y vertemos el preparado anterior sobre la nata a intervalos, teniendo la precaución que no esté caliente, mezclando con lengüeta.
Vertemos sobre moldes de cubitos, yo he usado unos con forma de corazón. Y lo metemos a congelar

Preparamos el bizcocho que va a ser la base de la mousse, y debe estar frio antes de su utilización.
Precalentamos el horno a 200ºC, y mientras batimos los huevos en un bol con la esencia de vainilla usando la batidora de varillas hasta que haya esponjado. Tamizamos la harina con el cacao y vertemos la mitad de la mezcla en el bol de la batida, mezclamos y añadimos después la otra mitad. Unimos todo muy bien hasta tener una mezcla homogenea y finalmente agregamos el gua.
Vertemos la preparación sonre la bandeja de horno cubierta de papel y lo extendemos hasta formar un rectangulo de unos 33x23 cm. Horneamos entre 10-12 minutos. Enfriamos en rejilla y reservamos.

Ahora nos ponemos la mousse de fresa, para ello comenzamos limpiando las fresas y las trituramos con la batidora para que se haga un puré.
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
Calentamos un poco del puré de fresas a 45ºC y deshacemos en ella las hojas de gelatina hidratadas.
En la otra parte del puré incorporamos el azúcar (50gr) y el zumo de limón, lo mezclamos bien. Y unimos las dos mezclas hasta que sea homogeneo.
Preparamos un merengue con las claras y el azúcar restante, donde verteremos el puré de fresa a intervalos y mezclando.
Por ultimo semimontamos la nata y se lo incorporamos a la mezcla anterior.

Para el montaje, vertemos unas 2/3 partes del molde con la mousse, después colocamos un interior de cava que hemos desmoldado previamente y cubrimos de nuevo con mousse y por último cortamos un corazón de bizcocho de un poco menos de la medida del molde, así con todos los hueco.
Metemos al congelador y sacamos un par de horas antes de su consumo.