Merluza rellena con muselina de erizos de mar

Quitamos la cabeza y las espinas de la merluza, dejándola bien limpia y en dos grandes filetes. Las salamos.

Picamos las cebolletas en juliana y las pochamos lentamente en aceite de oliva virgen extra. Cuando estén listas añadimos las setas cortadas en trozos, ponemos un poco de sal y dejamos que se haga todo junto.

Disponemos un filete de merluza en una fuente para horno y ponemos el relleno de cebolletas y setas. Colocamos la otra mitad de la merluza encima y bañamos con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y con el vaso de vino blanco. Lo metemos en el horno a 180 grados hasta que se haga el pescado.

Mientras se hornea la merluza, vamos haciendo la muselina de erizos de mar. Para ello tenemos que abrir con cuidado los erizos y extraer la carne naranja de éstos con su peculiar sabor a mar, procurando sacarla lo más limpia posible. La ponemos en un cazo al baño maría junto con la yema de huevo y la nata de cocin y vamos ligando la salsa lentamente.

En el momento de emplatar, ponemos un trozo de la merluza rellena de setas y cebolleta y la bañamos con la muselina de erizos de mar.