Merluza con mango

En primer lugar preparamos la merluza, ponemos una olla con agua a hervir, preparamos la merluza, sobre una base de papel film echamos unas gotas de aceite virgen extra y vamos extendiendo bien sobre el papel, ponemos la merluza encima, cerramos bien el papel film (como si fuera un rollo de primavera) para que no se incruste el agua.

Una vez que comienza a hervir el agua introducimos nuestra merluza en papel film dentro de la olla y a partir de ahí ponemos a cocer durante 4 minutos. La sacamos dentro de un cubo con hielo para cortar la cocción y retiramos.

Ahora comenzamos a hacer la vinagreta, introducimos las cucharadas de vinagre, miel, chalota en brunoise, hierbabuena en juliana y las laminas de aceituna negra e integramos bien dandole vueltas en un bol y dejamos que se integren bien los sabores. Mientras tanto hacemos un crujiente de queso parmesano ( preferiblemente cuña de queso) rallamos sobre un papel sulfurizado con un grosor mas o menos de 1’5mm y cubrimos también con papel sulfurizado y metemos al horno precalentado 200ºC unos 3 o 4 minutos o hasta que esté dorado el parmesano. retiramos la bandeja del horno y reposar el crujiente.

Preparamos el mango, cortamos 3 laminas finas y las colocamos extendidas coincidiendo cada una de ellas por la mitad y con la ayuda de un cuchillo vamos enrollando hasta conseguir un cucurucho de mango.

Y por último a emplatar, ponemos una base con la vinagreta, encima colocamos la merluza, la salpimentamos, colocamos el cartucho de laminas de mango, añadimos el crujiente de parmesano y decoramos el plato con unos brotes de mezclum, frambuesas y espolvoreamos unas semillas de sésamos por encima.

Ahora ya solo toca disfrutar!!