Ficha de receta

Usuario: ridente Corzo con habas
Ingredientes principales
Una pierna de corzo deshuesada.
1 kilogramo de habas frescas de temporada.
3/4 de litro de vino tinto cigales.
2 puerros
2 zanahorias.
Una cebolla roja.
3 manzanas pequeñas en trozos
6 dientes de ajo rojo.
6 tomates secos.
Tomillo, romero y perejil.
Pimienta negra recién molida.
Una cucharadita de pimentón agridulce de jaraíz de la vera (cáceres).
2 decilitros de aceite virgen extra.
Harina.
Sal
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Claves
Ingr. prin.: Aves y caza
Plato: Principal
Estilo: Cocina de fiesta.
Ambiente: Celebraciones.
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Precio: alto
Comensales: 4
Preparación de la receta

Para preparar la receta de Corzo con habas


Preparación:

Comenzamos deshuesando y limpiando la pierna de corzo, eliminando nervios, grasa y partes dañadas y cortando la carne en pedazos grandes. Posteriormente, iremos situando los trozos limpios en el interior de un recipiente de cristal acompañándolos de un generoso ramito de perejil, dos o tres ramas de romero y tomillo, una cabeza de ajos rojos en dos mitades, una cebolla roja en juliana, dos puerros y dos zanahorias en rodajas y tres manzanas pequeñas sin piel cortadas en trozos pequeños.

Cubriremos nuestros ingredientes con un buen vino tinto. En esta ocasión, he utilizado una botella de tres cuartos de litro de un vino tinto con D.O. Cigales 2006.

La carne de corzo la mantendremos macerando en el vino tinto durante doce horas hasta el día siguiente.

Reservamos nuestras verduras, excepto los trozos de manzana y parte del vino tinto que luego incorporaremos a la salsa para cocer la habas.

Pondremos a remojo las habas el día anterior, aunque en esta ocasión, he empleado habas frescas de temporada del término municipal de A Laracha (La/A Coruña).

Secamos la carne con un paño limpio y comenzamos a cortarla en trozos pequeños.

Salpimentamos la carne con pimienta negra recién molida y sal.

Pondremos a calentar el aceite y mientras tanto, vamos enharinando la carne y comenzamos a dorarla ligeramente, en una tartera de acero inoxidable.

En el mismo aceite donde hemos dorado la carne, comenzamos a pochar las verduras troceadas en rodajas, verduras que hemos utilizado para dejar macerando la carne en el vino tinto, (cebolla, zanahorias, puerro, ajos).

Transcurridos unos minutos, incorporamos la carne sobre las verduras, añadimos romero, tomillo y perejil y continuamos removiendo y rehogando nuestros ingredientes durante unos minutos más.

Incorporamos una taza del vino de la maceración y transcurridos unos minutos añadimos dos tazas de agua caliente, manteniendo nuestros ingredientes a fuego lento durante unos 45 minutos.

Posteriormente añadiremos las habas, cubriéndolas de agua y añadiendo en último lugar una cucharadita de pimentón agridulce.

La cocción ha de ser lenta y a fuego bajo para que las verduras no se deshagan.

En esta ocasión, el tiempo de cocción ha sido de una hora y media en total, aunque yo os recomiendo que vayáis probando la textura de las habas y comprobando que la carne está tierna, rectificando de sal si fuera necesario.

La salsa debe quedar oscura y espesa y os recomiendo servir este plato al día siguiente dado que estará más sabroso.

Quiero agradecer a Natuska, el consejo que me ha dado para preparar este plato y que ella sigue a la hora de cocinar el jabalí con fabas (habas) y que consiste en añadir al marinado de la caza unos trozos de manzana del país sin piel.

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