Codornices con pétalos de rosa (y algo más...)

Aunque aparentemente la receta pueda parecer laboriosa, os aseguro que con los resultados obtenidos merece la pena, a todos los niveles sensoriales, invertir un poco de tiempo, y entenderéis porque califican a este plato como un PLACER DE LOS DIOSES... ¡Merece la pena!, tal y como puede verse en la película COMO AGUA PARA CHOCOLATE.

Ya me diréis de sus bondades afrodisíacas...

Preparación:

En esta receta he optado por dar dos tratamientos distintos a las codornices, por una parte las preparamos enteras (como en la película) y por otra, en cuatro cuartos cada una, para una presentación final distinta. en cualquier caso el procedimiento es el mismo y veréis en las fotos que lo he preparado todo al mismo tiempo.

Empezamos quemando plumas y plumones de las codornices con la ayuda de un soplete de cocina.

Luego las lavamos, secamos y procedemos a bridar dos de ellas y a separar las lechugas y muslitos de las otras dos.

Con las carcasas de las codornices preparamos un caldo, dorando éstas en una cazuela con aceite de oliva junto con un bulbo de hinojo. Cubrimos con agua y dejamos hervir durante 30 minutos. Pasado este tiempo retiramos las carcasas, colamos el caldo y reservamos.

Con el bulbo de hinojo y 100 gr. de mantequilla, preparamos una crema pasándola por la batidora. Pasamos por un chino y reservamos.

Por otra parte preparamos un majado con la mitad de los pistachos, la mitad de las almendras y la mitad de los anisillos verdes.

Introducimos las codornices en un recipiente y le añadimos la ralladura de un limón y de una lima, el majado de frutos secos y anises y el vino oloroso. Sazonamos, envolvemos bien y dejamos reposar en el frigorífico entre 15 y 24 horas.

Pasado este tiempo, sacamos las codornices y las limpiamos del adobo. Colamos el vino y reservamos el majado.

Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y freímos ligeramente las codornices. Reservamos.

Colamos el aceite donde hemos frito las codornices, añadimos una cucharadita de aceite de sésamo y pochamos suavemente los dos dientes de ajos, a los que previamente habremos retirado el germen (o porreta).

Una vez dorados, incorporamos una picada que habremos hecho con el resto de pistachos, almendras y anises que no utilizamos en el adobo, junto con los pétalos de rosa.

Envolvemos todo, sofreímos ligeramente (un par de minutos) y añadimos el majado que habíamos colado del adobo. Dejamos sofreír un par de minutos más e incorporamos una cucharada de miel. Envolvemos el conjunto.

Añadimos el vino donde habíamos adobado las codornices. Subimos el fuego y dejamos que evapore el alcohol (como un minuto).

Pasado este tiempo incorporamos las codornices (las bridadas y las troceadas), cubrimos con el caldo y dejamos que rompa a hervir.

Cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocer durante 20 minutos.

Pasado este tiempo retiramos las codornices y pasamos por la trituradora el caldo de cocción.

Pasamos por un chino para que quede más fino y volvemos a poner en la sartén junto con las codornices. Dejamos cocer 10 minutos más.

Listo.

Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro una de las codornices que habíamos hecho enteras, la desbridamos y napamos con la salsita. A un lado un poquito de puré de hinojo caliente y unos pétalos de rosa. Terminamos con unas semillas de sésamo tostadas.

En caso de que optemos por la codorniz troceada, disponemos en el centro las pechugas y a los lados los dos muslitos y una quenelle de crema de hinojo calentita. Napamos con la salsa y terminamos con unas semillas de sésamo y unos pétalos de rosa recién picados finamente.