Caballa ahumada sobre crujiente de naranja y cremoso de mostaza a la miel

Limpiar la caballa y sacar los lomos.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

Con una corta fiambre o un cuchillo muy afilado, haremos laminas lo más finas posible de naranja. Sumergiremos y dejaremos reposar dichas laminas en el almíbar que habremos retirado del fuego una vez haya hervido.

Cortamos la caballa en porciones de unos 4-5 centímetros de largo y extenderemos en una bandeja previamente cubierta por aceite. Colocamos las ramas de tomillo por encima de los trozos de la caballa y con la ayuda de un soplete iremos quemando las ramas.

Una vez "ahumada" la caballa, haremos una mezcla en un bol con aceite de girasol y aceite de humo para dejar reposar la caballa.

Una vez las laminas de naranja estén bien impregnadas del almíbar, las colocaremos en dos bandejas con papel sulfurizado encima y de bajo de las laminas de naranjo. Hornearemos en el horno a unos 18-200 grados durante unos 10-15 minutos. Una vez pasado por el horno dejaremos enfriar para que adquieran la textura crujiente.

Para hacer el cremoso de mostaza, mezclaremos la nata para montar y la mostaza para aligerarla.

Haremos una salsa de naranja deshaciendo el azúcar hasta obtener casi un caramelo que cortaremos con la mantequilla. Fuera del fuego añadiremos el triple seco y flambear. Una vez evaporado el alcohol, añadiremos el zumo de naranja y dejaremos reducir hasta que adquiera textura de salsa.

Montaje del plato: En la base del plato, realizaremos con la ayuda de un pincel, un brochazo de la salsa de naranja. Colocaremos el lomo de la caballa entre dos láminas de naranja, semejando una lasaña. A continuación cubriremos un poco con el cremoso de mostaza.