Buñuelos líquidos de bacalao

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar.
  • Ambiente: Celebraciones, Exótica, Romántica.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: El rey del pincho T2

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la brandada:
  • 100 g de cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 80 g de aceite de oliva
  • 1 lomo de bacalao de 250 g en salazón
  • 60 g de patata
  • 700 g de nata al 20% de materia grasa
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 cucharaditas de xantana
  • 2 cucharaditas de gluco
  • Para los esféticos:
  • 300 g de brandada
  • 5 g de gluco
  • Perejil picado
  • 1 l de agua mineral
  • 7 g de alginato
  • Para la tempura:
  • 70 g de harina de trigo
  • 100 g de agua mineral
  • 2'5 g de levadura
  • 1 g de azúcar
  • 1 g de sal
  • 2 g de alga Nori en polvo

Preparación de la receta

En primer lugar, hacemos la brandada. Cortamos y pelamos los ajos y la cebolla en brunoise. Ponemos una cazuela al fuego con aceite y los pochamos con un poco de guindilla.


Mientras tanto, pelamos la patata y la cortamos también en dados pequeños.


Cuando los ajos y la cebolla hayan adquirido un color dorado, incorporamos la nata e inmediantamente los lomos de bacalao enteros y con la piel. Añadimos también la patata. Bajamos el fuego y dejamos cocer durante más o menos 20 minutos.


Por otro lado, hacemos la tempura. Calentamos el agua a 40ºC y la vertemos en un bol. Añadimos la levadura, un poco de azúcar y sal. En otro bol mezclamos la harina con el alga nori. Mezclamos el contenido del primer bol con el de la harina y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.


Cuando se hayan cocido las patatas y el bacalao, volcamos todo en el vaso americano con unas hojas de perejil, xantana (espesante) y gluco. Trituramos hasta conseguir una mezcla uniforme. Dejamos enfriar y tenemos lista la brandada.


A continuación, disponemos tres bandejas. En una vertemos aceite, en otra agua mineral fría y en la última ponemos agua y alginato. Lo mezclamos bien con una varilla. A continuación, cogemos una cuchara o cacillo de tamaño de un buñuelo y lo rellenamos con la brandada. Con cuidado lo vertemos en el baño de aginato, obteniendo así los esféricos. Los dejamos reposar dentro durante 6 o 7 minutos. Pasado ese tiempo, lo retiramos, limpiamos en agua mineral y después los pasamos a la bandeja con aceite. Dejamos reposar ahí 5 minutos.


Por último, sacamos los esféricos de brandada del aceite y escurrimos bien en papel absorbente. Rellenamos un bol con harina y con mucho cuidado volcamos en ella los esféricos. A continuación, los retiramos y pasamos por la tempura.


Colocamos una olla al fuego con aceite y cuando esté bien caliente, a 200ºC, freímos los buñuelos durante un minuto para que no se deshagan. Retiramos y ponemos sobre papel absorbente. Dejamos reposar 2 minutos.


Servimos en el centro del plato.


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