Bullabesa
La cuchara de Carmen      Ep: 4

Cortar en pedazos el pescado de mayor tamaño. Colocar todo el pescado en una fuente, mojar con cuatro cucharadas de aceite y añadir dos pulgaradas de azafrán, una peladura de naranja y las hojas de laurel. Mezclar con cuidado, tapar con plástico y dejar adobar una hora en la nevera.

Pelar y picar las cebollas y los dientes de ajo. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas más o menos gruesas.

Poner el resto del aceite de oliva en una cazuela. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente; agregar el ajo y darle unas vueltas.

Añadir la pulpa del tomate y las semillas de hinojo, y reducir cinco minutos, o el puré de tomate sin necesidad de reducción adicional. Verter litro y medio de agua, llevar a ebullición y añadir las patatas. Cocer 15 minutos a fuego suave.

Añadir los pescados de mayor tamaño sobre el lecho de patatas, para que no se desbaraten, y contar cinco minutos cuando el caldo vuelva a hervir. Agregar entonces los pescados pequeños y los moluscos, si los ponemos, junto con el líquido y los aromas del adobo.

Tapar la cazuela, cocer unos pocos minutos hasta que se abran los moluscos y los pescados pequeños se cocinen, apagar el fuego y salpimentar al gusto.

 Salsa rouille. Pelar y trocear los ajos  y desmenuzar la cayena o guindilla. Separar las yemas y ponerlas en un vaso alto de batidora. Agregar los ajos troceados, la cayena o guindilla, una buena pizca de azafrán y una cucharadita de sal.

Cubrir con el aceite de oliva y meter la batidora de mano hasta el fondo. Ponerla en marcha a velocidad media y, cuando se aprecie claramente que en el fondo del vaso se forma la mayonesa, subir el brazo de la batidora poco a poco, integrando el aceite que queda encima, hasta que tengamos rouille en todo el vaso. Probar la sazón y rectificar, si hiciera falta.

Reservar.

Para servir, frotar ajo en las rebanadas de pan tostado y mojar con un chorrito de aceite de oliva. Untar cada rebanada con salsa rouille. 

Sacar los pescados a una fuente y servir con el caldo de pescado y patatas en una cazuela, acompañado todo por el pan con rouille.