- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Plato único 
Estilo:
Ambiente:
Tiempo: bajo 
Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
2 kg de pescado variado, eviscerado y limpio- 1 peladura de naranja (sin la parte blanca)
- 3 hojas de laurel
- 2 buenos pellizcos de azafrán
- 6 dientes de ajo
- 3 cebollas
- 2-3 cucharadas de puré de tomate
- 6 patatas medianas
- 150 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- 150 g almejas
- Perejil al gusto
- Sal y pimienta
- Salsa rouille
- 2-3 dientes de ajo
- 1 cayena o un trozo de guindilla
- 2 yemas de huevo
- Un buen pellizco de azafrán
- 250 ml de aceite de oliva suave
- Sal
- Acompañamiento
- Rebanadas de pan tostado
- Ajo para restregar el pan
- Un chorro de aceite de oliva
- Preparación de la receta
Cortar en pedazos el pescado de mayor tamaño. Colocar todo el pescado en una fuente, mojar con cuatro cucharadas de aceite y añadir dos pulgaradas de azafrán, una peladura de naranja y las hojas de laurel. Mezclar con cuidado, tapar con plástico y dejar adobar una hora en la nevera.
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Pelar y picar las cebollas y los dientes de ajo. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas más o menos gruesas.
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Poner el resto del aceite de oliva en una cazuela. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente; agregar el ajo y darle unas vueltas.
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Añadir la pulpa del tomate y las semillas de hinojo, y reducir cinco minutos, o el puré de tomate sin necesidad de reducción adicional. Verter litro y medio de agua, llevar a ebullición y añadir las patatas. Cocer 15 minutos a fuego suave.
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Añadir los pescados de mayor tamaño sobre el lecho de patatas, para que no se desbaraten, y contar cinco minutos cuando el caldo vuelva a hervir. Agregar entonces los pescados pequeños y los moluscos, si los ponemos, junto con el líquido y los aromas del adobo.
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Tapar la cazuela, cocer unos pocos minutos hasta que se abran los moluscos y los pescados pequeños se cocinen, apagar el fuego y salpimentar al gusto.
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Salsa rouille. Pelar y trocear los ajos y desmenuzar la cayena o guindilla. Separar las yemas y ponerlas en un vaso alto de batidora. Agregar los ajos troceados, la cayena o guindilla, una buena pizca de azafrán y una cucharadita de sal.
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Cubrir con el aceite de oliva y meter la batidora de mano hasta el fondo. Ponerla en marcha a velocidad media y, cuando se aprecie claramente que en el fondo del vaso se forma la mayonesa, subir el brazo de la batidora poco a poco, integrando el aceite que queda encima, hasta que tengamos rouille en todo el vaso. Probar la sazón y rectificar, si hiciera falta.
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Reservar.
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Para servir, frotar ajo en las rebanadas de pan tostado y mojar con un chorrito de aceite de oliva. Untar cada rebanada con salsa rouille.
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Sacar los pescados a una fuente y servir con el caldo de pescado y patatas en una cazuela, acompañado todo por el pan con rouille.
