Bollos chinos de brandada de bacalao con bisquet de langostinos

Lo primero de todo es realizar la masa de los bollos, para ello mezclamos la harina, la levadura, la sal y el azúcar y formamos un volcán al que añadiremos 50 gr de agua. Una vez formada, dejaremos reposar tapada.

Por otro lado, realizamos un fumet con las cabezas y las espinas, 1 zanahoria, 1 cebolla y medio puerro y dejamos cocer unos 25 min.

Para la brandada, introduciremos el bacalao en parte del fumet y cuando hierva lo retiramos del fuego. En ese mismo fumet, coceremos las patatas. A continuación desmenuzamos las patatas y el bacalao, y mezclamos con el aceite,la leche,el perejil picado y los langostinos troceados que previamente hemos pelado y salteado,salpimentamos.

Por otro lado para elaborar el bisquet, pochamos la cebolla, la zanahoria, el puerro y a los 10 min añadimos el tomate y lo seguimos pochando. Una vez pochado, añadimos las cáscaras de los langostinos a fuego vivo y las aplastamos, añadimos el vino y dejamos que reduzca. A continuación cubrimos con el fumet y dejamos cocer unos 10 min a fuego suave, a continuación introducimos el arroz y dejamos cocer unos 20 min más. Trituramos, colamos por colador fino y salpimentamos si fuera necesario.

Ahora procedemos a rellenar los bollos con la brandada.

A continuación los cocemos al vapor aproximadamente unos 10-12 minutos.

Para el emplatado, disponemos en la base el bisquet, repartimos unos 3 bollos y decoramos con unas hojas de albahaca y unas gotitas de aceite.