Arroz negro del señorito

Las claves

  • Ingr. prin.: Arroz
  • Plato: Plato único
  • Estilo: Paellas y arroces, Cocina española.
  • Ambiente: Celebraciones, De la abuela, Friends.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Buenas Compañías

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 360 g de arroz redondo
  • 1 Calamar mediano
  • 1 cola de rape
  • ½ hígado de rape
  • 6 Gambones enteros crudos
  • 4-6 Ajetes frescos
  • 1 diente de ajo
  • 150 g de judías verdes
  • 150 g de pimiento cristal verde
  • 4 Tomates pera
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 800 ml de caldo de pescado
  • Agua
  • Sal marina
  • 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 4 bolsas de tinta de sepia
  • 50 ml de Brandy de Jerez
  • Perejil fresco (para decorar)

Preparación de la receta

En primer lugar, limpiamos los gambones y reservamos las colas. En una olla ponemos a dorar cabezas y cáscaras con un chorro de aceite de oliva, sin remover.


Cuando huela a gamba tostada damos una vuelta y desglasamos con un chorro generoso de brandy de Jerez.


A continuación cubrimos de agua y añadimos el caldo de pescado, llevamos a ebullición y cocemos máximo 20 minutos a fuego medio. Cuando pase el tiempo lo colamos bien y reservamos.


Por otro lado, limpiamos con cuidado el calamar. Cortamos los tentáculos y las aletas por la mitad y el cuerpo en aros.


Añadimos al fumet 1 bolsa de tinta. Seguidamente, cortamos la cola de rape en dados medianos.


En una paellera con una cantidad generosa de aceite sin llegue a cubrir el fondo, doramos a fuego vivo el calamar y el rape.


Mientras picamos en brunoise fina los ajetes por un lado y las judías verdes y el pimiento por otro. Cuando los pescados estén bien dorados por las puntas bajamos a fuego medio, incorporamos los ajetes y salteamos 2 minutos.


A continuación, añadimos las judías y el pimiento y una pizca de sal y dejamos pochar a fuego medio.


Cuando las judías y los pimientos se vean blandos añadimos el pimentón y lo cocinamos unos segundos. Removemos constantemente con cuidado de que no se queme.


Rallamos los tomates. Inmediatamente incorporamos el tomate rallado y dejamos reducir y terminar de hacer el sofrito durante unos 10 minutos más.


Añadimos 2 bolsas de tinta de sepia y removemos bien para teñir todo el sofrito. Incorporamos el arroz y lo salteamos 1 minuto a fuego vivo.


Vertemos 1 litro de fumet, removemos suavemente para repartir el arroz y el sofrito por toda la paellera, llevamos a ebullición y rectificamos de sal. Cocinamos durante 17 minutos: 5 minutos a fuego fuerte, 10 a fuego suave y los 2 últimos ajustamos el fuego para que el arroz quede seco. No volvemos a remover hasta el momento de servir.


Mientras el arroz se está cociendo, limpiamos y picamos el hígado de rape. A continuación, lo machacamos en un mortero junto con un trocito de ajo, media pizca de sal y un poco de tinta de sepia.


Cuando falten 5 minutos para terminar, repartimos el machacado por la superficie de la paella. A continuación, colocamos las colas de gambón de forma armónica.


Pasado el tiempo de cocción sacamos la paellera del fuego, la tapamos con un paño limpio y dejamos reposar durante 5-10 minutos. Para decorar espolvoreamos perejil fresco picado.


Servimos.


Nacho Rubio prepara esta receta de Arroz negro del señorito con la actriz Itziar Miranda en el programa de Buenas compañías.

Trucos

Esta receta de Arroz negro del señorito puede formar parte de una dieta Primalish. El arroz blanco es un cereal semi tolerado en las dietas Paleo.


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