En primer lugar, limpiamos los gambones y reservamos las colas. En una olla ponemos a dorar cabezas y cáscaras con un chorro de aceite de oliva, sin remover.

Cuando huela a gamba tostada damos una vuelta y desglasamos con un chorro generoso de brandy de Jerez.

A continuación cubrimos de agua y añadimos el caldo de pescado, llevamos a ebullición y cocemos máximo 20 minutos a fuego medio. Cuando pase el tiempo lo colamos bien y reservamos.

Por otro lado, limpiamos con cuidado el calamar. Cortamos los tentáculos y las aletas por la mitad y el cuerpo en aros.

Añadimos al fumet 1 bolsa de tinta. Seguidamente, cortamos la cola de rape en dados medianos.

En una paellera con una cantidad generosa de aceite sin llegue a cubrir el fondo, doramos a fuego vivo el calamar y el rape.

Mientras picamos en brunoise fina los ajetes por un lado y las judías verdes y el pimiento por otro. Cuando los pescados estén bien dorados por las puntas bajamos a fuego medio, incorporamos los ajetes y salteamos 2 minutos.

A continuación, añadimos las judías y el pimiento y una pizca de sal y dejamos pochar a fuego medio.

Cuando las judías y los pimientos se vean blandos añadimos el pimentón y lo cocinamos unos segundos. Removemos constantemente con cuidado de que no se queme.

Rallamos los tomates. Inmediatamente incorporamos el tomate rallado y dejamos reducir y terminar de hacer el sofrito durante unos 10 minutos más.

Añadimos 2 bolsas de tinta de sepia y removemos bien para teñir todo el sofrito. Incorporamos el arroz y lo salteamos 1 minuto a fuego vivo.

Vertemos 1 litro de fumet, removemos suavemente para repartir el arroz y el sofrito por toda la paellera, llevamos a ebullición y rectificamos de sal. Cocinamos durante 17 minutos: 5 minutos a fuego fuerte, 10 a fuego suave y los 2 últimos ajustamos el fuego para que el arroz quede seco. No volvemos a remover hasta el momento de servir.

Mientras el arroz se está cociendo, limpiamos y picamos el hígado de rape. A continuación, lo machacamos en un mortero junto con un trocito de ajo, media pizca de sal y un poco de tinta de sepia.

Cuando falten 5 minutos para terminar, repartimos el machacado por la superficie de la paella. A continuación, colocamos las colas de gambón de forma armónica.

Pasado el tiempo de cocción sacamos la paellera del fuego, la tapamos con un paño limpio y dejamos reposar durante 5-10 minutos. Para decorar espolvoreamos perejil fresco picado.

Servimos.

Nacho Rubio prepara esta receta de Arroz negro del señorito con la actriz Itziar Miranda en el programa de Buenas compañías.