Andrajos típicos de Úbeda
Blogueros cocineros T4      Ep: 31

En primer lugar, elaboraremos la masa para los Andrajos. Mezclamos la harina con agua y sal hasta obtener una masa tipo pan. Luego espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y amasamos hasta darle textura.

Cortamos un pellizco de la masa, espolvoreamos la mesa y con ayuda de un rodillo enharinado lo dejamos en forma de tortita muy fina. Repetimos la operación hasta que no nos quede masa. Disponemos las tortitas de forma separada encima de un mantel de tela.

Mientras las tortitas reposan, pelamos las gambas y reservamos las cabezas para hacer fumet.

Cocemos las almejas con un poco agua y cuando se abran les quitamos las conchas y las reservamos.

Desmigamos el bacalao. Reservamos.

Picamos el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolla. Reservamos.

Ponemos las cabezas de las gambas a hervir con agua para hacer el fumet.

En una sartén con un chorro de aceite sofreímos los dientes de ajo enteros y una vez dorados, agregamos los pimientos y la cebolla. Cocinamos hasta que estén dorados.

Colamos el fumet y lo agregamos junto el tomate natural a las verduras de la sartén.

Hervimos esta mezcla y, a continuación, disponemos el sofrito en el vaso de la batidora y lo trituramos.

Una vez listo, lo vertemos en una olla grande junto con un litro y medio de agua, una hoja de laurel y la hierbabuena. Lo llevamos a ebullición.

Cuando rompa a hervir, agregamos el bacalao, las almejas sin concha y las gambas. Dejamos hervir unos minutos más y echamos las tortitas que habíamos preparado rompiéndolas a jirones reservando unas cuantas para freír. Cocemos hasta que se reduzca un poco el caldo y vamos moviendo para que no se nos peguen unas a otras. Reservamos.

Mientras los andrajos se cuecen a fuego medio, en una sartén con aceite de oliva vamos a freír unas tortitas de la misma masa de los andrajos que habíamos reservado. Estos andrajos fritos los utilizaremos para acompañar.

Servimos los andrajos acompañados de una tortita frita.

Esta receta ha sido elaborada por la abuela de Conxy, Manola y su madre Luisa.