Teja marinera con clara de huevo y caramelo de soja

PREPARACIÓN DE LAS SEMIESFERAS:

Pelaremos y quitaremos los intestinos de los gambones. Trituraremos con una pizca de sal y pimienta. Ahora utilizaremos un molde para hielos en forma de semiesferas. Colocaremos papel film sobre él e introduciremos la mezcla en cada agujero, con la ayuda de dos cucharillas. Taparemos y congelaremos ligeramente, para que mantengan la forma.

PREPARACIÓN DEL CARAMELO:

Hidrataremos la gelatina en agua fría, 5 minutos serán suficientes. Después pondremos el azúcar en un cazo pequeño con 5 ml del agua. Calentaremos, sin mover, hasta que se forme un caramelo dorado. En este punto añadiremos la soja, con cuidado, porque empezará a burbujear y se formará una especie de espuma. Removeremos con varillas y apartaremos del fuego. Dejaremos reposar unos minutos, echaremos el resto del agua y la gelatina, removeremos y dejaremos templar. Meteremos en un biberón y reservaremos.

PREPARACIÓN DE LAS TEJAS:

Precalentaremos el horno a 160 grados.
Colocaremos la harina en un bol y haremos un agujero en el centro, allí añadiremos las claras, el agua y la soja Kikkoman. Removeremos muy bien, hasta que consigamos una mezcla líquida, dejaremos reposar unos 15 minutos. Seguidamente colocaremos un papel vegetal en la bandeja del horno y echaremos una cucharada sopera de masa que extenderemos con la paleta, así varias veces, hasta llenar la bandeja. Si queréis poner sésamo negro, este es el momento. Os saldrán bastantes tejas, que podréis utilizar para otras elaboraciones. Después se hornean 15 minutos. Despegamos con cuidado cuando se enfríen y reservamos.

COCCIÓN DE LAS SEMIESFERAS:

Cuando tengamos todos los pasos anteriores listos podremos cocinar las gambas. Las coceremos en una vaporera de bambú, o la vaporera que tengáis. Herviremos agua en un cazo y pondremos la vaporera encima sin que toque el agua. Colocaremos un círculo de papel vegetal en el fondo y encima las semiesferas. Coceremos 7 minutos, sacaremos y reservaremos.

MONTAJE FINAL:

Colocaremos la teja en el centro del plato y sobre ella 3 semiesferas de gambón, encima de ellas una rodaja fina de rábano, una concha fina y caviar negro. Al lado de cada gambón haremos una línea con el caramelo y sobre él un trocito de surimi y otro de aguacate, 4 de cada por teja. Decoraremos con flores comestibles y cebollino. Y disfrutarlo!!!!!!!!!!!!