Lomo con piña y bacon

El lomo lo abriremos en libros, es decir, iremos haciéndole cortes sin llegar al final, tantos como queramos y con el grosor que más nos guste (o el que nos sea más sencillo de hacer). Entre medias introducimos una loncha de bacon y media rodaja de piña. (Si es natural quitadle toda cáscara bien, para que luego no tengáis que andar retirando cositas).

Salpimentamos y rocíamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Lo metemos al horno junto con un recipiente de agua. Esto es para que el lomo esté húmedo y no se reseque. Lo tendremos en el horno unos 40 minutos. Lo iremos vigilando porque dependerá del grosor, cuando veamos que tanto el lomo como el bacon están doraditos.

Para hacer la salsa cogemos un poco del jugo que haya soltado el lomo y lo ponemos en un cazo junto con un buen chorrito de vino Pedro Ximénez. Dejamos reducir al fuego hasta que haya reducido la mitad de su volumen y quede una salsa tirando a espesa.
Solo hay que servir acompañado de la salsa, está delicioso!