Huevos cuatro estaciones

Invierno: sopa de cebolla con huevo de codorniz

Fundir en una cacerola la mantequilla y añadir cebolla y puerro picados. Los haremos a fuego muy lento para que caramelice.

Una vez caramelicen, añadimos un chorro de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. A continuación añadimos el caldo de ave y dejamos que hierva a fuego lento unos 20 minutos.

Para emplatar, ponemos en un bol un poco de queso parmesano y un huevo de codorniz. A continuación servimos la sopa bien caliente por encima.

Primavera: brick de yema sobre ensalada de queso de cabra

Separamos la yema y la clara de un huevo y congelamos la yema durante 10h.

Sofreímos los espárragos verdes.

Envolvemos la yema previamente congelada en un saquito de masa brick y lo freímos en aceite bien caliente.

Para emplatar: servimos la base de espárragos y colocamos encima una buena rodaja de queso de cabra, que doraremos con un soplete. Cubrimos con mermelada de fresa y encima colocamos el saquito de yema.

Verano: esqueixada de bacalao con salsa de anchoas y huevo marinado en soja.

Ponemos un huevo (a temperatura natural) en un cazo con agua hirviendo durante 5 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, lo dejamos reposar 1 minuto y después lo ponemos en agua fría.

Para el marinado: poner a hervir vino blanco, salsa de soja, azúcar, jenjibre y apio durante 3 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, añadimos el huevo cocido pelado y dejamos marinar 3 horas (ir dándole la vuelta al huevo en caso de que la salsa no lo cubra en su totalidad).

Para la esqueixada: cortamos a trocitos el bacalao, las aceitunas negras, el tomate y las alcaparras.

Para la salsa de anchoas: fundimos la mantequilla con el aceite de oliva y añadimos el ajo y las anchoas picadas. Dejamos que se haga a fuego muy bajo, hasta que las anchoas casi se fundan. Añadimos nata y cocinamos 2 minutos más. Añadimos pimienta negra.

Para emplatar: servimos el tomate y ponemos encima el bacalao, las aceitunas y las alcaparras. Partimos el huevo marinado por la mitad y lo colocamos encima. Cubrimos todo con la salsa de anchoas.

Otoño: tartar de setas, pan crujiente y huevo trufado.

Troceamos el pan de pueblo bien pequeño y lo remojamos en agua (sin empaparlo). Añadimos sal.

Doramos los ajos (troceados o no, al gusto de cada uno) en abundante aceite de oliva y a continuación añadimos el pan. Dejamos que se haga a fuego medio mientras vamos removiendo de vez en cuando.

Sofreímos las setas troceadas en aceite de oliva (podemos añadir también una ramita de romero si nos gusta). Cuando empiecen a dorarse echamos un chorrito de vino blanco y dejamos que se evapore.

Para el huevo frito, primero batimos la clara (con cuidado de no romper la yema) para que quede más esponjoso. A continuación lo freímos en aceite bien caliente y le echamos sal gorda.

Para emplatar: utilizamos un molde que rellenamos con una base de setas y una capa de pan crujiente. Coronamos con el huevo frito y rallamos un poco de trufa por encima.