Estofado de jabalí con setas

Para la ejecución de este rico plato, vamos a tener en cuenta que al ser carne de caza debemos dejarla unos días desde su obtención para que se le vaya un poco la dureza inicial y las fibras se ablanden.

Nosotros la congelamos en su día y se ha descongelado el día anterior. Ese día es cuando le hacemos un macerado para que ya la carne vaya cogiendo gusto y se vaya curando, cogiendo aromas y líquido, además de que va a ir soltando sangre.

Para el macerado, cogemos media cebolla grande y la troceamos (al gusto, en brunoise o en juliana),
tres dientes de ajo, tomillo, orégano y laurel, sal y bañamos de vino blanco o manzanilla hasta cubrir la carne. Esto debemos dejarlo unas 24 horas.

A partir de ahi, seguiremos los siguientes pasos. En nuestro caso, el macerado se ha impregnado mucho de la sangre del jabalí, por lo que vamos a desecharlo. Si no fuera así, se puede utilizar como parte del guiso y aportarle así más sabor aún ya que vamos a añadir unos ingredientes que ya están unificados.

En una olla express, sellamos la carne en una base de aceite y pimienta en grano. Una vez que se ha sellado, le añadimos un chorreón de vino blanco y manzanills y damos unas vueltas hasta que el alcohol se evapore. Sacamos la carne y reservamos.

En esa misma olla, dejando parte de los jugos de la carne, echamos tres dientes de ajo laminados, una cebolla y media picada y un pimiento rojo picado, junto a algo más de pimienta en grano, dos hojas de laurel y tomillo. Mareamos hasta que la cebolla y el pimiento vayan cogiendo color.

Una vez en este punto, echamos de nuevo la carne que teníamos reservada, junto al caldo que nos ha producido el sellado anterior y el vino blanco. También le sumamos la pastilla enriquecedora y un poco de sal. Cubrimos de agua a ras (cuanto menos agua echemos más espesa nos saldrá la salsa) y cerramos la olla express durante unos 35 – 40 minutos (este tiempo conviene vigilarlo porque depende mucho de las distintas ollas rápidas).

Para aumentarle texturas y sabor, vamos a añadirle unas setas que vamos a saltear previamente en una sartén con un poquito de aceite y ajo.

Cuando abramos la olla rápida, si vemos que la carne está tierna la sacamos en una bandeja y trituramos la salsa para que se nos quede homogenea y no nos encontremos los trozos de verduras. Añadimos otra vez la carne y las setas, movemos y damos un hervor para que también se unan al estofado. Ponemos en su punto de sal y listo para emplatar.

Como guarnición hemos escogido las típicas patatas fritas, porque lo que acompaña bien, es mejor no tocarlo.