Cordero, manzana y zanahoria

colocamos el cordero en una olla con un ajo aplastado, media cebolla, las hierbas aromaticas (romero, laurel, o la que nos guste mas),
cubrimos todo con aceite de girasol y confitamos a 90grados durante 5 h.

mientras esperamos los ultimos momentos del confitado, preparamo un puré o compota de manzana, para ello, colocamos una manzana cortada a gajos en una sarten con un poco de azucar, mantequilla y un vaso agua, dejamos pocharse todo unos 15 minutos, cuando el agua se evapore, retiramos del fuego y trituramos todo con media patata previamente hervida, ponemos a punto de sal y pasamos por un colador para consguir un puré muy fino y reservamos en la nevera.

retiramos el cordero confitado y lo deshuesamos, desmigamos la carne y la colocamos en un lolde cuadrado previamente enfilmado por abajo, presionamos hasta que se aplaste y qede plano, cubrimos con film y guardamos en la nevera 12 h con un peso de unos 10 lg encima para que gurde la forma.

Con los huesos sobrantes aremos la salsa, tostamos los huesos en el yorno 15 minutos a 200 grados, colocamos una cazuela con fuego alto, pochamos media cebolla, un ajo y los tomates, añadimos los huesos y rociamos con el vino tinto, dejamos que evapore el alcohol y cubrimos todo con agua, dejamos reducir 1 o 2 horas y colamos, gurdamos el jugo y al momento de servir, lo regeneramos en una cazuela pequeña con una nube de mantequilla.

Para el emplatado, colocamos un cuadrado de cordero sobre un poco de puré de manzana, napamos l carne con la salsa y colocamos unos trozos de zanahoria asada en un costado, un chorrito de aceite d eolica y unos granos de sal gorda. Ya lo tenemos listo.