Brazo de gitano de moka relleno de crema pastelera de huevo campero y mascarpone

Empezamos preparando la PLANCHA DE BIZCOCHO DE MOKA.
1. Separamos las yemas de las claras (4 huevos).
2. Montamos las claras a punto de nieve.
3. Añadimos los 120 gramos de azúcar a las 4 yemas y blanqueamos hasta que dupliquen su volumen.

Tamizamos la harina junto con el cacao en polvo y lo mezclamos con las yemas blanqueadas.
Mientras, calentamos los 100 ml de agua hasta que hierva y le añadimos el café. Es importante que el agua esté hirviendo, pues cuando hacemos un bizcocho con cacao tiende a resecarse, y este truquito ayudará a que quede más esponjoso y húmedo.
Por último, añadimos las claras a punto de nieve a la mezcla anterior.

Extendemos la mezcla en una placa de horno, que tendremos precalentado previamente a 170º. El bizcocho estará listo en 8 ó 10 minutos aproximadamente.

Cuando la plancha de bizcocho haya templado, la enrollamos sobre sí misma sin esperar a que haya enfriado del todo. La dejaremos reservada mientras preparamos la crema.

Para la CREMA DE HUEVO Y MASCARPONE, separamos las yemas de las claras de los cuatro huevos, descartando las claras.
Ponemos en un cazo la leche con la cucharada de esencia de vainilla (opcional: canela, piel de limón...) y la llevamos a ebullición.
En un bol, mezclamos la maizena, el azúcar y las cuatro yemas hasta que tengamos una crema blanquecina.

Asustamos la mezcla de yemas, maizena y azúcar con un cacito de leche en el mismo bol. Removemos energéticamente para que ésta no se cuaje. Seguimos incorporando leche hasta que haya cogido cierta temperatura, y volcamos el contenido en el cazo con el resto de la leche.

Removemos con una espátula o unas varillas pegadas al fondo del cazo para que la crema pastelera no se pegue y esperamos a que espese.

Cuando la crema pastelera esté a temperatura ambiente, añadimos el queso mascarpone. Enfriamos la crema en el frigorífico tapándola a piel.

Por último, desenrollamos la plancha de bizcocho y echamos una capa generosa de crema de huevo y mascarpone.

Volvemos a enrollar y colocamos en una fuente para emplatar.