Tataki de atún marinado con guacamole de mostaza dijon y encurtidos

Para el atún marinado en cítricos y mostaza Dijon: En un recipiente echamos la soja, dos cucharadas de mostaza Dijon Original, el cardamomo, la ralladura de media lima y su zumo, y la ralladura de media naranja y su zumo, la cucharada de miel, una pizca de jengibre, y dos gotas de salsa de ají o tabasco, y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos bien e introducimos en una bolsa de vacío u otro recipiente. Dejamos dentro el atún cortado 30 minutos según el grosor.

Para las cebollas y rabanitos encurtidos: En un cazo añadimos el agua, el vinagre, vino blanco, laurel, pimienta negra y clavo. Llevamos el preparado a ebullición y añadimos las cebollas cortadas en aros y los rabanitos en juliana, separamos del fuego hasta que enfríe.

Para el guacamole de mostaza Dijon: Pelamos y cortamos el aguacate, echamos a un recipiente alto (para facilitar el triturado)y añadimos el zumo de media lima, media cebolla roja en juliana, echamos unas hojas de cilantro cortadas finamente sin tallo, tres cucharadas de mostaza Dijon y aceite a chorro fino para emulsionar. Según la maduración del aguacate añadiríamos agua o no para que la densidad fuera la que deseáramos.

Para los spaguettis de rabanitos encurtidos: Con ayuda de un cuchilla quitamos la parte del centro y dejamos solo la zona roja de fuera.

Para la reducción de la marinada de cítricos y mostaza Dijon: Colamos el líquido en un cazo y añadimos 3 cucharadas de azúcar, dejamos reducir.

Para el tataki de atún marinado: En una sartén antiadherente, echamos una película fina de aceite y a fuego vivo, marcamos unos 10 segundos aprox. por cada parte.

Sugerencia para el emplatado, hacemos una lágrima con el guacamole de mostaza, cortamos el tataki a la mitad, para que se aprecie el marcado y las dos texturas. Sobre este disponemos las cebollas encurtidas y los spaguettis de rabanitos, las huevas de trucha y los brotes. A un lado un triangulito de alga nori y unos puntos de reducción de la marinada.