Tarta bitter

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 6
  • Programa: Chocolateando
  • Episodio: 14

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el bizcocho:
  • 120 g de chocolate negro
  • 100 g de mantequilla
  • 120 g de azúcar 
  • 6 g de cacao en polvo
  • 36 g de yemas
  • 120 g de claras 
  • Para el baño de chocolate negro intenso:
  • 125 g de azúcar
  • 100 g de agua
  • 50 g de cacao en polvo
  • 75 g de chocolate negro
  • 75 g de mantequilla fundida
  • Para la ganache:
  • 300 g de chocolate negro troceado o en pepitas
  • 220 g de nata líquida
  • Para decorar:
  • 300 g de chocolate negro
  • Colorante oro en polvo 

Preparación de la receta

En primer lugar vamos a realizar un bizcocho sin harina. Fundimos el chocolate en el microondas en fracciones de 15 segundos y lo reservamos en un bol.


Precalentamos el horno a 180ºC.


En otro bol mezclamos las claras de huevo con 70 g de azúcar y las montamos ligeramente con las varillas eléctricas. A continuación, añadimos el cacao en polvo y volvemos a mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.


Al bol de chocolate fundido le añadimos la mantequilla en pomada, las yemas de huevo y los 50 g de azúcar restante. Removemos e integramos a la mezcla anterior de claras, azúcar y cacao.


Colocamos un aro metálico de 22 cm de diámetro sobre una bandeja cubierta con papel de horno e introducimos la mezcla del bizcocho.


Horneamos a 180ºC unos 15 minutos aproximadamente. Reservamos.


Para hacer la ganache colocamos la nata en un bol y la ponemos a hervir en el microondas 1 minuto. Una vez esté hirviendo le añadimos el chocolate troceado o en pepitas y mezclamos hasta que funda por completo el chocolate. Reservamos en la nevera 10-15 minutos.


Para el baño de chocolate preparamos un almíbar ligero con 100 g de agua y de azúcar. Ponemos a calentar al fuego y cuando hierva, lo apagamos y le incoporamos el cacao en polvo.


A continuación fundimos el chocolate en el microondas en fracciones de 15 segundos o al baño maría. Por otro lado fundimos la mantequilla y añadimos ambos ingredientes a la mezcla de almíbar. Este baño dejará una capa fina y elástica que nos permitirá cortar el pastel con facilidad. Reservamos.


Seguidamente, cortamos el bizcocho con un aro de 16 cm y dejamos enfriar el círculo de bizcocho en la nevera 5 minutos. Pasado el tiempo retiramos de la nevera el bizcocho y la ganache y ésta la movemos con unas varillas hasta obtener una textura untuosa para poder repartirla sobre la tarta.


Dosificamos una capa de ganache sobre el bizcocho y alisamos la tarta por los bordes y la superficie. La reservamos en en el congelador 15 minutos.


Pasado el tiempo, retiramos de la nevera la tarta cubierta con ganache y la colocamos sobre una rejilla. Debajo de la rejilla disponemos una bandeja con papel sulfurizado.


A continuación, cubrimos la tarta con el baño de chocolate a 34ºC, la alisamos con una espátula de codo, damos unos ligeros golpes a la rejilla para que se alise la superficie y la dejamos 2 minutos a temperatura ambiente, o la introducimos 30 segundos a la nevera para que se seque el baño.


Para decorar la tarta por los laterales vamos a emplear una lámina para decorar tartas con dibujos de flores. Colocamos la lámina con las flores boca arriba encima en un papel sulfurizado sobre una bandeja y le aplicamos colorante oro en polvo con una brocha. Fundimos el chocolate negro en fracciones de 15 segundos en el microondas y lo extendemos una parte sobre la lámina con la espátula. Lo dejamos secar 1 minuto encima de la mesa. No debe secarse completamente. El resto de chocolate lo reservamos para la decoración de clavel.


Pasado el tiempo cortamos cuadrados de chocolate de 2x2 cm sobre la lámina de decoración con la ayuda de una regla. Reservamos la lámina en la nevera.


Para realizar la decoración de clavel que pondremos sobre la tarta extendemos con la espátula una línea gruesa de chocolate que teníamos reservado encima del mármol. A continuación, pasamos la rasqueta dibujando un semicírculo de forma que nos vayan quedando unas virutas de chocolate semejantes a las que nos salen de un sacapuntas. Este proceso sólo podremos hacerlo mientras que el chocolate no esté seco ya que en cuanto el chocolate se enfría pierde elasticidad y no nos saldrán las virutas. Para continuar realizando la decoración, sobre el chocolate restante que tenemos extendido, marcamos un rectángulo con la rasqueta. Continuamos sacando vituras de la forma que lo hemos hecho anteriormente pero estas saldrán más pequeñas. Reservamos todas las virutas juntas.


Para terminar sacamos de la nevera la lámina de decoración con flores y la desmoldamos. Pegamos los cuadrados a nuestra tarta por los laterales. Disponemos la decoración con virutas encima de la tarta en forma de clavel.


Con el dedo untado en colorante oro pintamos los bordes de las flores.


Servimos.

Trucos

Para realizar la tarta necesitamos un aro metálico de 22 cm y otro de 16 cm. Además de una lámina de flores para decorar tartas.


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