Sepia a la plancha con mojo picón y papas arrugás

Preparación mojo rojo con tomate: Introducimos todos los ingredientes en crudo en un vaso de la batidora y batimos muy bien hasta obtener una salsa totalmente emulsionada.

Preparación mojo verde: Introducimos todos los ingredientes en crudo en un vaso de la batidora y batimos muy bien hasta obtener una salsa totalmente emulsionada.

Para hacer las papas arrugás he utilizado unas sabrosísimas patatas de A Laracha (A Coruña) y he seguido fielmente las instrucciones de Laura (Laube) en su entrada dedicada a "Los mojos canarios", instrucciones que son del siguiente tenor literal :

" Para hacer las papas arrugás primero necesitamos unas buenas papas específicas para arrugar, que en las Islas Canarias las hay de varias clases. Sin embargo, podemos emplear cualquier papa pequeña y relativamente nueva, porque, no por no vivir en Canarias vamos a dejar de hacer esta estupenda receta, ¿verdad?.

Deberemos lavar bien las papas con su piel, cuidando que no quede nada de tierra, ni haya ninguna raicilla. Poner las papas en una olla y verter agua hasta cubrirlas (nada más que cubrirlas). Añadir medio limón (ayuda a mantener el contraste de color entre la piel oscura de la papa y el blanco de su carne). Echar 1 puñado de sal gruesa para cada kg de papas (puñado, no cuchara... Hay quien le pone más sal, pero en mi casa no somos partidari@s). Poner la olla a fuego alegre y SIN TAPAR hasta que el agua casi se haya evaporado. Cuando quede menos de 1/4 del agua de la olla, hay que ir meneándola constantemente, agarrando las asas de la olla y moviéndolo con energía para que las papas vayan integrando la sal en su piel y ésta se vaya arrugando. No debemos meter ninguna cuchara dentro para mover las papas. Hay que hacerlo moviendo la olla hasta que el agua haya desaparecido. Si vemos que las papas ya están tiernas, pero queda algo de agua, retirar el agua, mover el caldero y darle unos segundos de fuego para que termine de evaporar la humedad. Reservar, dejando destapada la olla o, como mucho, taparla con un paño de cocina bien limpio. Por qué, se preguntarán. Pues porque si las papas sudan dentro de la olla, se pierde el efecto "arrugao" de las papas)."

Limpiamos muy bien las sepias, les quitamos la piel y las secamos muy bien con papel absorbente de cocina.

Con un cuchillo muy bien afilado, les damos unos pequeños cortes por la parte exterior e interior a las sepias en forma de rombo para cocinarlas más fácilmente sobre la plancha.

Picamos muy bien los ajos rojos y el perejil e introducimos estos ingredientes en un biberón de cocina con abundante aceite de oliva virgen extra y un poquito de limón si así lo deseáis.

Calentamos la plancha eléctrica a potencia máxima y mantenemos las sepias sólo dos minutos por cada lado para que no se endurezcan. A Continuación, añadimos sal gruesa y rociamos con abundante aceite de oliva, ajitos y perejil por encima con nuestro biberón de cocina.

Emplatamos la sepia con las papas arrugás y las dos sabrosas salsas de mojo canario