Rollo semi-integral de castañas, peras y chocolate

Las claves

  • Ingr. prin.: Flores y Frutos del bosque
  • Plato: Pan
  • Estilo: Cocina francesa.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Precio: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • PARA LA MASA ENRIQUECIDA
  • 225 gr harina de fuerza
  • 100 gr harina de espelta
  • 1 huevo
  • 100 gr nata de cocinar (15% m.g.)
  • 20 gr azúcar moreno
  • 15 gr miel
  • 25 gr mantequilla a temperatura ambiente
  • 15 gr harina de almendras o almendra molida
  • 3 gr sal
  • 12 gr levadura fresca de panadería
  • PARA LA CREMA DE CASTAÑAS
  • 350 gr castañas
  • 200 gr azúcar
  • 100 ml agua
  • 1 vaina de vainilla
  • PARA LAS PERAS CARAMELIZADAS
  • 150 gr peras (peso una vez peladas y sin semillas)
  • 40 gr azúcar moreno
  • 10 gr agua
  • 1 pizca canele en polvo
  • PARA EL MONTAJE
  • 50 gr pepitas de chocolate negro
  • PARA EL GLASEADO
  • 100 gr azúcar moreno
  • 50 gr agua
  • zumo de media lima

Preparación de la receta


de la MASA ENRIQUECIDA: ponemos todos los ingredientes de la masa en el vaso de la amasadora. ponemos el gancho y amasamos primero a velocidad lenta, un par de minutos, hasta que esté todo integrado, y luego a velocidad media, durante 7-8 minutos, hasta obtener una masa elástica y lisa.

para hacer la masa a mano, debemos mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener una masa pegajosa. la dejamos reposar 10 minutos y luego la trabajamos sobre la mesa, plegándola sobre sí misma, hasta que obtengamos una masa homogénea y lisa.

formamos una bola y llevamos a un bol ligeramente engrasado. tapamos y dejamos levar durante una hora, en un lugar cálido y al abrigo de las corrientes de aire.


de la CREMA DE CASTAÑAS: hacemos un corte en forma de cruz en la parte plana de la castaña. las ponemos en una cazuela y las cubrimos con agua. llevamos al fuego, tienen que hervir 7-8 minutos. desechamos el agua, dejamos enfriar un poco las castañas para poder manipularlas y las pelamos, retirando también la piel fina. las volvemos a llevar a ebullición hasta que estén muy blandas, deben ceder fácilmente al aplastarlas con un tenedor.

trituramos las castañas con la túrmix o minipimer, hasta obtener un puré fino. podemos agregar un poquito de agua de cocción para facilitar la tarea, no mucha porque debe quedar espeso.

en una cazuela, llevamos a ebullición el agua con el azúcar y la vaina de vainilla abierta, hasta obtener un jarabe espeso. cocemos a fuego fuerte 3 minutos más. agregamos el puré de castañas y removemos fuertemente con una cuchara de madera. bajamos el fuego y cocemos, removiendo frecuentemente, durante 10-15 minutos, dependiendo del tamaño de la cazuela, hasta que la crema espese y se torne más oscura.

la crema estará lista cuando al coger una cucharada y darle la vuelta, esta no caiga. reservamos


de las PERAS CARAMELIZADAS: pelamos, quitamos las semillas y cortamos las peras en cubitos de medio centímetro, reservamos. en una sartén ponemos el azúcar, el agua y la canela. llevamos a fuego medio-alto y dejamos hervir hasta que empiece a caramelizar {dos o tres minutos, aproximadamente, dependerá del tamaño de la sartén}. agregamos las peras y removemos suavemente para que se cubran por todos lados de caramelo. dejamos unos minutos hasta que las peras se vuelvan transparentes, sin esperar a que se ablanden demasiado. retiramos del fuego y servimos en un plato para que enfríen. reservamos.


del FORMADO DEL ROLLO: engrasamos y enharinamos una sartén que pueda ir al horno o un molde redondo de 18 cm de diámetro. reservamos.

ponemos nuestra bola de masa delicadamente sobre una mesa enharinada. vamos aplastando con la yema de los dedos hasta formar un rectángulo. con la ayuda de un rodillo, extendemos la masa manteniendo la forma rectangular, debe quedar fina, de unos 4-5 mm de grosor. recortamos los laterales hasta formar un rectángulo perfecto que debe medir aproximadamente 45 x 30 cm.

extendemos la crema de castañas sobre la masa, con cuidado, con la ayuda del dorso de una cuchara. espolvoreamos sobre ésta las chispas de chocolate y luego distribuimos las peras caramelizadas que ya han de estar a temperatura ambiente.

cortamos la masa a lo largo, en 6 tiras iguales, de unos 5 cm de ancho. enrollamos la primera tira teniendo cuidado que no se salga el relleno. colocamos el rollo en el centro del molde. seguimos enrollando las tiras alrededor del primer rollo, formando una espiral cada vez mayor. tapamos y dejamos levar una hora y media, en un lugar cálido y lejos de corrientes de aire, hasta que casi haya doblado su volumen.


precalentamos el horno a 200ºC. horneamos el rollo durante 25 minutos sin el ventilador. a partir del minuto 15 hay que ir vigilando porque cada horno es un mundo. si vemos que se está dorando demasiado la superficie, podemos poner calor solo por debajo, o taparlo con papel aluminio. debe quedar una superficie dorada pero no en exceso o se resecará demasiado el pan.


del GLASEADO: es importante que el glaseado esté listo y aún caliente cuando el pan salga del horno. de ello depende que el rollo quede brillante. ponemos los ingredientes en un cazo y llevamos a fuego fuerte durante un par de minutos, hasta que se empiece a formar una almíbar. retiramos del fuego y pincelamos generosamente el rollo inmediatamente lo saquemos del horno.

dejamos que enfríe un poco, antes de cortar y degustar.


Foto del plato terminado:


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