Milhoja de mousse de pisto y galletas de queso con huevo poché

Para preparar el pisto, pica en trocitos todas las hortalizas, excepto los tomates. No hace falta que peles el calabacín. Pon en una cacerola amplia un buen chorro de aceite de oliva y pocha a fuego lento la cebolla y los ajos, con un poquito de sal. Unos 10 minutos después, añade los pimientos y sigue pochando. Incorpora entonces el calabacín y sigue cocinando. Mientras, pela los tomates (puedes hacer una cruz con el cuchillo en la parte inferior y escaldar en agua hirviendo durante 10-15 segundos y luego retirar la piel sin problemas). Trocea y añade a la cacerola, junto con un poco de pimienta y tomillo. Tapa y deja cocinar moviendo de vez en cuando, durante 60-90 minutos.

Pasada 1 hora, si tiene mucho líquido, sigue cocinando sin tapar, para que evapore. Prueba, rectifica el punto de sal y pimienta, y tritura, dejando una crema muy fina. Deja que se enfríe (primero a temperatura ambiente y, luego, en la nevera, tapado).

Cuando el pisto esté bien frío, monta la mitad de las claras a punto de nieve firme, añadiendo una pizca de sal. Pon el pisto en un bol amplio y añade 1/3 de las claras montadas e integra con una lengua, haciendo movimientos envolventes. Cuando esté uniforme, añade otro 1/3 y repite la operación. Incorpora la última parte. Cuando la mezcla sea homogénea, pasa a una manga con boquilla mediana (10-12 mm) y reserva en la nevera.

Precalienta el horno a 160ºC. Para preparar las galletas, pica el queso hasta convertirlo en polvo y mezcla con el resto de las claras. Extiende con ayuda de un rodillo entre dos láminas de silicona para horno (silpat), hasta dejar una capa lo más fina posible (1-2 mm). Coloca sobre una bandeja de horno y cocina durante 4 minutos a media altura.

Con mucho cuidado para no quemarte, retira la lámina de silicona de arriba, corta las galletas del tamaño deseado (unos 8 cm de lado estará bien), pasa a otra bandeja con papel de horno, cubre con otra hoja de papel de horno y cocina hasta que estén doradas. Tardarán entre 10 y 15 minutos, según el horno. Saca y traslada a una rejilla para que se enfríen.

Mientras se enfrían las galletas, prepara los huevos poché. Pon un cazo con agua al fuego, a temperatura media-alta. Debe tener agua suficiente para cubrir los huevos. Coloca un trozo de film transparente en un cuenco pequeño, empujando para que toque el fondo. Pinta con una brocha con aceite de oliva (para que no se pegue), casca el huevo sobre el plástico, pon un poquito de tomillo, pimienta negra molida y sal y cierra el paquete recogiendo las puntas con un nudo. Repite con el resto de los huevos. Es muy importante que quede completamente cerrado para que no entre agua. Introduce los paquetitos de huevo en agua hirviendo y cocina durante 5:30 minutos si son huevos M y unos 6:30 minutos si son L. Saca, pasa por agua fría para parar la cocción y, cuando no te quemes, retira el film.

Monta el plato poniendo una galleta, una capa de 1-1,5 cm de mousse, otra galleta y así hasta que queden 4 galletas y 3 capas de mousse. Coloca al lado el huevo poché.