Lingote de queso mascarpone y coco, emulsión de papaya y mango con frutos rojos al perfume de albahaca fresca

1. Picar las galletas finamente.
2. Derretir la mantequilla.
3. En un bol mezclar el azúcar glass y las galletas muy bien, añadir la mantequilla y mezclar.
4. En un molde de bordes medios cubrir toda la superficie con la mezcla de galleta. Dejar reposar durante 10 minutos en el frigorífico.

Para el relleno:

1. Hidratar las colas de pescado en agua fría.
2. En un cazo hervir la leche y la leche de coco (si no encontraís este tipo de lácteo la podeis sustituir por la misma cantidad de leche pero la infusionaremos con 100gr de ralladura de coco).
3. Añadir el azúcar y el queso mascarpone, batir hasta que sea una mezcla homogénea.
4. Cascar y batir las yemas de huevo hasta que doblen su volumen.
5. Añadir un poco de leche infusionada a las yemas y añadir este batido a la leche.
6. Incorporar las colas de pescado y mezclar hasta disolver. Añadir el licor de coco.
7. Apartar del fuego y atemperar.
8. Rellenar el molde que teniamos reservado y dejar cuajar totalmente en frío.

Para la emulsión:

1. Pelar y cortar el mango en dados.
2. Pelar y cortar la papaya en dados como el mango (ojo reservar las pepitas).
3. En un bol añadir el zumo de lima, el de naranja, el mango y la papaya. Triturar y colar. Reservar en frío.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortar la tarta en rectángulos o en cuadrados.
2. Disponer un poco de salsa en el plato, colocar el cuadrado y salsear la superficie con un poco de emulsión adornar con las pepitas.
3. Añadir unos pocos frutos rojos y unas hojitas de albahaca fresca rota (desprenderá mejor su aroma). Espolvorear azúcar glass.