LasaÑa frÍa de ceviche de lubina y guacamole

Del puré de boniato: pelamos el boniato y lo cortamos en trozos. Llevamos a hervir en agua ligeramente salada durante veinte (20) minutos aproximadamente, hasta que esté blando. Escurrimos y chafamos con un tenedor o con una trituradora. Dejamos enfriar y reservamos. Usaremos 70 gramos para la pasta y reservamos el resto para servir la lasaña.

De la pasta fresca: mezclamos las harinas en un cuenco y reservamos. En el bol de la batidora y con las varillas mezclamos los ingredientes húmedos a velocidad baja, hasta que se unan bien. Colocamos el gancho de amasar, ponemos la batidora en marcha y agregamos la mitad de la mezcla de harinas. Amasamos a velocidad baja y agregamos el resto de las harinas. La dejaremos hasta que se forme una masa lisa que no se pega de los bordes. En un principio puede parecernos que no se unirá. La ayudaremos rascando los bordes con una espátula o cuchara de madera y continuaremos amasando hasta que se forme una bola. Envolvemos en film de cocina y llevamos a la nevera a reposar una hora.

Dividimos la masa en porciones y la vamos trabajando, espolvoreando con poquita harina si se hace necesario. Aplanamos con el rodillo o prensa para pasta hasta formar tiras para lasaña. Las colocamos sobre una superficie ligeramente enharinada y la cortamos en cuadrados de unos ocho (8) centímetros de lado. Dejamos secar un poco mientras ponemos a hervir agua con un poquito de sal. Cocemos la pasta durante cinco (5) minutos a partir de agua hirviendo. Lo mejor es ir cociendo pocas láminas de lasaña a la vez, para que no se peguen y no se nos rompan. Escurrimos delicadamente y reservamos.

Del guacamole: pelamos y cortamos el aguacate en cubos. Agregamos zumo de limón, aceite y sal y lo chafamos con un tenedor hasta obtener una pasta tan fina como queramos. Reservamos en la nevera, poniendo la semilla del aguacate (dicen que retrasa la oxidación).

Del ceviche: cortamos el pescado en cubitos y reservamos en la nevera. Cortamos la cebolla, los tomates, y el pimiento en cubitos pequeños. Si usaremos guindilla también picarla en cubitos aún más pequeños. Agregamos la verdurita al pescado, ponemos un poquito de sal y bañamos con el zumo de limón. Dejamos reposar cinco (5) minutos en la nevera. Luego mezclamos con unos cubitos de hielo y los sacamos en seguida. Cortamos el cilantro muy pequeñito y lo agregamos al ceviche. Mezclamos y escurrimos bien para emplatar.

Del montaje: con todas las preparaciones listas antes de empezar, montamos la lasaña en este orden:
pasta - puré de boniato - ceviche - pasta - guacamole - ceviche - pasta - puré de boniato o guacamole - brotes de alfalfa - cebolla y pimiento picaditos - chorrito de aceite de oliva.