Esfera blanca mousse de dulce de leche y mango

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce.
  • Ambiente: A domicilio.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 250g Chocolate blanco
  • 3 claras de huevos
  • 50g azúcar moreno
  • 100g Azúcar glas
  • 50g Almendras molidas
  • 20g Avellanas molidas
  • 200g Dulce de leche
  • 2 hojas de gelatina
  • 20cl nata para montar
  • 20cl Mango
  • 1  Crocanti
  • Mantequilla con sal

Preparación de la receta


Fundir al Baño María el chocolate hasta 45°C. Quitar del fuego y poner el cuenco en un baño frío para bajar la temperatura hasta 26°. Después subir y mantener el chocolate a 29°C. Colocar el chocolate en el molde de esfera y ponerlo al congedalor 10mn. Sacar las esferas suavemente para que no se rompan. Después, con una boquilla calentada en una sarten, hacer los huecos en la esfera.


Tamizar los frutos secos molidos con el azúcar glas. Montar a punto de nieve las claras con el azúcar glas. Anadir removiendo suavemente de abajo arriba la preparación de almendras a las claras. Eso se llama una 'Dacquoise'.


Colocar en una bandeja la Dacquoise una vez que la masa se ve homogenea. Hornear 20mn a 170°C. A la salida del horno, hacer pequeñas galletas de Dacquoise con un cortador redondo (para colocar en la esfera en el centro de la mousse).


Preparamos la Mousse de Dulce de Leche. Dejar unos minutos la gelatina en un bol con agua fría. Calentar el dulce de leche en una cacerola y anadir la gelatina escurrida.Dejar enfriarse un poco. Montar la nata con vajillas o en el robot. Anadir poco a poco la nata al dulce de leche. Con una manga, rellenar la esfera con un poco de mousse, coloca un círculo de Dacquoise y recubrir de mousse hasta el bordo.


Prepara el mango en dados a la sartén con un poco de mantequilla con sal y azúcar moreno. Deja enfriarse. Colocar los dados de mango por encima de la mousse y echar un poco de crocanti. Ahora tienes que colocar la otra mitad de tu esfera y ya esta ! Para la decoracion del plato, había guardado en el congelador un sirope de maracuyas que yo había hecho. Da un toque de acidez al postre.


Foto del plato terminado:

Trucos

Por la decoracion del plato, habia guardado en el congelador un sirope de Maracuyas que yo habia hecho antes. Da un toque de acidez y de color al postre. Tambien le he presantado en forma de 'tartaleta' en ese orden : Dacquoise como fundo, mousse, mango y crocanti, y el chocolate roto en trozos, puestos por encima con el mango.


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