Corte caramelizado de foie y gelatina de moscatel

Comenzar por preparar la Gelatina de Moscatel: Poner a hidratar las hojas de gelatina durante media hora. En un cazo poner a calentar el Vino moscatel y diluir los 50 gr. de azúcar, cuando esté caliente agregar las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y remover para que todo se mezcle bien. Verter en un molde y dejar enfriar al menos 12 horas.

Semicongelar la baguette de pan para que nos permita cortarla en rodajas muy muy finas sin que suframos el riesgo de que se nos rompan.

Diluir el azúcar moreno en el vino Pedro Ximénez. Debe quedar una mezcla densa, por lo que añadir más azúcar si fuera necesario. Con ayuda de una brocha de cocina, pincelar las rebanadas de pan e introducirlas en el horno para tostarlas a 180ºC. Cuando estén tostadas, retirarlas y dejar enfriar.

Para montar los Cortes, untar una rebanada, de manera generosa, con el Mousse de Foie, si hemos elegido esta opción. Si hemos decidido utilizar Micuit de Foie, poner una rodajita sobre la rebanada de baguette tostada. Unir con otra rebanada de pan y en uno de los laterales agregar una cucharadita de Mermelada de Cebolla.

Cortar la Gelatina de Moscatel en trocitos pequeños. Servir los Cortes de Micuit de Foie o Mousse de Foie con los trocitos de gelatina, los granitos de uva cortados por la mitad y, aunque ya la hemos añadido en el corte, un poco de Mermelada de Cebolla.