Biscuit de higos secos con caramelo salado de nueces

Antes de empezar con el biscuit de higos, vamos a preparar el caramelo salado de nueces.

Es muy importante tener de antemano todos los ingredientes pesados y medidos antes de comenzar con la receta del caramelo. No es difícil, pero sí debemos actuar rápido en el momento justo.

Picamos las nueces muy finas en una picadora, hasta que se haga una pasta. Debemos ir parando la picadora y, con ayuda de una cuchara, despegar lo que se va quedando en los bordes del recipiente.

En un caldero vertemos 100gr. de azúcar y lo ponemos a fuego medio-alto hasta que vaya adquiriendo un color hermoso a caramelo. Mucho ojo de descuidarse porque se nos puede quemar.

Mientras, en mi caso, he colocado en un vaso, los demás ingredientes para facilitar la tarea: 150gr. de nata para montar, 20 gr. de mantequilla, la sal y las nueces picadas. Se mezcla todo y se lleva a templar un poco en el microondas. Tener en cuenta que esta mezcla, la debemos depositar en el caramelo a muy alta temperatura y nos puede salpicar.

Importante; cuando el caramelo esté en su punto dorado, vertemos la mezcla de la nata en el caldero. Mucho cuidado en este paso, salpica y quema. Seguimos removiendo con una cuchara de madera y bajamos el fuego (el numero 5 si tu vitro es del 1 al 10). Tenderá a apelmazarse el caramelo por el contraste de temperaturas pero no hay que preocuparse, seguimos removiendo lentamente y con paciencia hasta que se disuelva todo perfectamente, sin dejar que la mezcla nos hierva. Una vez el caramelo preparado, apartamos del fuego y dejamos enfriar.

Empezamos con el biscuit.

En un pequeño caldero, colocamos los higos secos con agua (que los cubra) y ponemos a hervir, unos 5 minutos. Con esto re-hidratamos los higos y ganarán en jugosidad.
Sacamos del agua y picamos en la picadora, se hará una pasta densa.

Montamos las claras de los huevos y reservamos.

Semi-Montamos el resto de la nata (250gr., y reservamos)

Con el azúcar restante de la receta (100gr.) y una cucharada de agua, preparamos un almíbar ligero.
Cuando esté en punto de hilo fino, retiramos del fuego y agregamos las 4 yemas sin dejar de batir. Queremos que las yemas se cocinen, pero que no se cuajen bruscamente. Una vez la mezcla se haya enfriado un poco, añadimos los higos picados.

Añadimos esta ultima mezcla de higos, yemas y azúcar ala nata semi-montada. Ojo, con movimientos suaves y envolventes. No queremos que se nos corte la nata en este paso.

El último paso es añadir las claras a la mezcla anterior. Al igual que antes, con movimientos envolventes y de 3 veces. Así incorporamos aire a la receta y la textura final quedará muy esponjosa, casi como una mousse.

Ya tenemos nuestra mezcla de biscuit preparada. Con papel film, forramos unas 6 flaneras individuales o una grande, vertemos la mezcla y congelamos.

Al menos, debemos congelar durante unas 6 horas. Yo prefiero hacerlo la víspera.

Para presentar el postre, sacamos unos minutos antes del congelador, desmoldamos y servimos acompañado de nuestro caramelo salado de nueces.