Berenjena rellena

Comenzamos metiendo las berenjenas al horno enteras con un poco de sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, durante 60 ó 70 minutos. Pasado este tiempo, estarán tiernas por dentro.
Mientras en una sartén colocaremos 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Pondremos el laurel y las cebollas. Salpimentaremos y dejaremos dorar un par de minutos. Añadiremos los tomates y dejaremos reducir, habiendo salpimentado. En otra sartén saltearemos ligeramente los pimientos con pimienta y sal y los añadiremos al tomate, una vez quede la salsa terminada. No queremos un tomate frito, sino una salsa ligera y jugosa de tomate. Añadiremos albahaca y dejaremos reposar tapado hasta usarla.

Abriremos las berenjenas por el centro sin llegar a los extremos. Salpimentaremos el interior. Separaremos ligeramente la carne de la piel, sin sacarla e introduciremos la salsa dentro, quedando mezclada con la carne de la berenjena. Pondremos al horno con un poco de pan rallado por encima, hasta que este empiece a dorar.

Sacaremos del horno, y colocaremos por encima de la berenjena, un poco del queso desmenuzado, albahaca en juliana y unas aceitunas negras de Aragón. En la base del plato podemos poner un poco de la salsa de tomate.