Hamburguesitas de mar y montaña a la mostaza con chips de verduritas

Lo primero que vamos a realizar es la carne de la hamburguesa para que le de tiempo a marinarse con la mostaza. Cogemos la pechuga de pollo y la picamos con el cuchillo a cuadraditos pequeños. Disponemos la carne en un bol y picamos los gambones del mismo tamaño que el pollo. Le echamos la sal, la pimienta, una cucharada de mostaza a l´Ancienne Maille, la miga de pan, una cebolleta fresca picada finamente y una yema de huevo. Se revuelve bien y se reserva en el frigorífico.

Para hacer las verduritas crujientes comenzamos cortando la calabaza con el pelador (o con una mandolina)de forma que quede muy fina. Ponemos una sartén con aceite y cuando esté bien caliente freímos la calabaza hasta que esté dorada. La sacamos sobre un plato con papel absorbente y le echamos sal. La reservamos. Cortamos una de las cebollas en aros, pasamos por harina y freímos en el aceite muy caliente. las sacamos a un plato con papel absorbente y reservamos. Le echamos sal.

Cortamos una cebolla en juliana, echamos sal y sofreímos a fuego lento hasta que quede melosa.

Cortamos en dos cada una de las lonchas de bacon y se ponen en una sartén muy caliente y sin aceite hasta que se doren

Para hacer la mayonesa de mostaza se pone un huevo a temperatura ambiente en el baso de la batidora con un pellizco de sal y una cucharada de mostaza de Dijon Maille. Se le echa el aceite. Se coloca el brazo de la batidora en el fondo del recipiente, se espera unos segundos y se va subiendo lentamente hasta que la mayonesa haya ligado completamente.

Se cortan los panecillos de hamburguesa con un cuchillo de sierra y se tuestan a fuego lento en una sartén caliente. También se puede realizar sin tostar el pan pero el pan se humedece antes y no está tan rico.

El último paso es formar las hamburguesitas con la farsa que teníamos reservada. Hay que manipularlas con cuidado ya que son bastante delicadas. En una sartén caliente con una gotita de aceite se doran las hamburguesas teniendo en cuenta que el pollo es mejor que esté bien hecho.

Para el montaje de las hamburguesas colocamos las bases de los panecillos en el plato de presentación. Sobre ellos ponemos la cebolla pochada, la hamburguesa, el bacon y unos brotes tiernos de lechugas variadas. Ponemos la mayonesa en un cuenco aparte para que el comensal la utilice a su gusto. Acompañamos las hamburguesas con las verduritas crujientes colocadas de forma que tengan un poco de altura.