Tarta ópera naranja y chocolate al cointreau

Las claves

  • Ingr. prin.: Arroz
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina francesa.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 90 g Claras de huevo (I)
  • 70 g azúcar normal (I)
  • 105 g Almendra molida (I)
  • 60g azúcar glass (I)
  • 30 g harina floja (I)
  • 15g mantequilla fundida (I)
  • 125 g huevos (I)
  • 50 g azúcar (II)
  • 50 g agua (II)
  • 1 cda cacao en polvo puro (II)
  • 2 cdta cointreau (II)
  • 100g claras (III)
  • 200 g azúcar (III)
  • 300 g mantequilla pomada (III)
  • 4 gtas aceite esencial naranja(III)
  • 1 gta colorante rojo gel (III)
  • 1 gta colorante amarillo (III)
  • 300 g nata líquida min. 35%m.g. (IIII)
  • 150 g chocolate negro (70% (IIII)
  • 150 g chocolate con leche (IIII)
  • 1 cda cointreau (IIII)
  • 3 gtas aceite esencial de naranja (IIII)
  • 175 ml agua (IIIII)
  • 225 g azúcar normal (IIIII)
  • 75 g cacao puro polvo (IIIII)
  • 132 ml nata líquida min. 35% m.g. (IIIII)
  • 4 g hojas gelatina neutra (IIIII)

Preparación de la receta


Para el bizcocho: Ingredientes (I) Montar las claras y añadirles el azúcar normal. Tamizar el azúcar glass con la harina. Añadir la almendra molida e incorporar a las claras a mano con una lengua con movimientos envolventes y mucho cuidado de no bajar mucho la mezcla. Introducir los huevos a la mezcla y mezclar con una lengua con cuidado, recordad que este bizcocho no lleva levadura y sube sólo con el aire que metimos a las claras. Por último incorporar la mantequilla fundida. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y escampar la mezcla. No hace falta que llegue hasta los bordes de la bandeja del horno, ya la recortaremos después dándole forma cuadrada. Hornear a 180ºC durante 10 minutos. Dejamos el bizcocho enfriar sobre el mismo papel de horno hasta el momento de utilizar.


Para el almíbar de cacao: Ingredientes (II) Ponemos el azúcar y el agua a hervir. Cuando hiervan, añadimos el cacao y el Cointreau y removemos bien. Reservamos.


Para la Crema suiza de mantequilla: (ingredientes III) se ponen al baño maría las claras y el azúcar, pero el agua del baño no puede llegar a hervir porque se cocinarían las claras, a unos 70c esta bien, no pares de mover hasta que al tocar con los dedos la varilla no se note el azúcar. Después, deja enfriar un poco. Pasalo a otro bol frio, y empieza a montarlas a punto de nieve con las varillas, esto es muy latoso si no se tiene una batidora tipo kitchen aid. Tardaran unos 8 o 10 minutos en formar picos, es decir, cuando levantes la varilla se formen montañitas consistentes que no se caigan, en este paso se puede añadir una pizca de cremor tártaro para ayudar a montar las claras, una cucharada de zumo de limón hace el mismo efecto, pero no me gusta porque sabe mucho, de todos modos yo casi nunca le echo nada. Cuando este todo montado, se añade poco a poco la mantequilla que hemos sacado del frigo por lo menos 20 minutos antes en verano, una hora en invierno, y la hacemos cuadraditos para agregarla poco a poco. Bate unos cinco minutos para que se integre bien


Para la Ganache al cointreau: ingredientes (IIII)Calentar la nata hasta hervir. Retirar del fuego y añadir el chocolate, dejar reposar un minuto. Remover con varilla hasta que quede integrado. Reservar un ratito en la nevera hasta que coja consistencia. Si es necesario, reposar toda una noche. Ha de estar a temperatura ambiente a la hora del montaje de la tarta para que no sufra mucho el bizcocho al untarlo de ganache, así que mejor que esté manejable.


Para el espejo cobertura final: ingredientes (IIIII) Os aconsejo que tengáis a mano un termómetro de azúcar para controlar la temperatura de esta elaboración ya que, del control de la temperatura depende única y exclusivamente el éxito y el brillo de esta cobertura. Esta receta es de Pierre Hermé del libro “Todos los sabores del chocolate”. Calentamos el agua en una cazuela alta por si salpica, añadimos el azúcar y dejamos hervir a fuego fuerte durante unos tres minutos hasta formar un ligero almíbar. Echamos la nata, removemos bien para integrar. Tamizamos aparte con un colador el cacao lo vamos integrando a la mezcla al fuego poco a poco, dejamos que hierva pero removemos de vez en cuando para que no se pegue. La temperatura que debe alcanzar es de 105ºC (controlad con el termómetro de azúcar, y acordaos de no pegarlo al fondo de la cazuela, porque no es la temperatura real de la mezcla). Cuando metamos una cuchara metálica en la mezcla y salga cubierta de chocolate, es decir, que se ha impregnado bien de chocolate y no se ha escurrido mucho, es el momento de retirar del fuego. Hidratamos en un bol las hojas de gelatina con un poco de agua, cuando estén blanditas, se escurren y se reservan hasta que la mezcla anterior haya alcanzado 60ºC. En ese momento, añadir la gelatina y remover muy bien para que se disuelva. Dejar enfriar en la nevera solo hasta alcanzar los 29ºC, que es la temperatura a la que se debe glasear con esta cobertura. Si lo guardáis en la nevera y se solidifica, podéis calentarlo al microondas un poco hasta que esté de nuevo líquida y dejar templar una vez más hasta 29ºC (si la habéis guardado demasiado).


Bien, ahora procedemos al montaje de la tarta: Se coge la plancha de bizcocho aún con el papel de horno y fría, y se recorta por la mitad con unas tijeras de cocina, las dos planchas resultantes, se recortan a su vez en dos, así que obtenemos cuatro planchas de bizcocho con su papel y todo. Ahora ponemos un nuevo papel de horno sobre una bandeja plana (que nos quepa en la nevera), y ponemos boca abajo la primera plancha de bizcocho. Con un pincel de cocina, vamos agregando pinceladas de almíbar de cacao, no tengáis miedo de darle bien de almíbar, pero removed bien con el pincel siempre el almíbar antes de cada pincelada.


gregamos una capa buena de ganache, que esté poco espeso, para no estropear el bizcocho al untarlo, podéis darle un golpe de calor al microondas para hacerlo más manejable si se os ha quedado toda la noche reposando y se ha quedado muy denso.


Ahora colocamos otra plancha de bizcocho encima, con los cortes rectos con los cortes rectos de abajo para no desperdiciar mucha tarta cuando la cuadremos. Volvemos a dar una capa de almíbar.


Ahora untaremos una capa de crema de naranja, igual, que este a temperatura ambiente, o dejadla un ratito en un sitio templado para que sea manejable, nunca la metáis al microondas que se os hace sopa en 0’2. Untad una capa generosa. Todo con cuidado de que llegue a todos los bordes, no importa si rebosa luego la cortaremos. Volvemos a poner una plancha de bizcocho, repetimos el paso del almíbar y el chocolate.


Ponemos la última capa de bizcocho, almibaramos y última capa de crema de naranja. Ponemos un papel de horno limpio encima de la tarta y colocamos una bandeja de horno recta sobre la misma, hacemos presión uniformemente sobre la tarta para igualar las capas y que estén rectas, pero mirando que no se nos desplacen los bizcochos. Metemos una hora al menos al frigorífico. Una vez haya estado una hora en el frigorífico, la sacamos y recortamos un poco el papel de horno que tenía debajo, para que no sobresalga mucho. La ponemos sobre una rejilla o la rejilla del horno con algo debajo si no tenéis otra cosa. Tenemos la cobertura a 29 ºC preparada, echamos por encima sin tocar, sin cuidado de que chorree por los lados, cubriendo todo bien, se formará una capa uniforme, lisa y brillante. Sin tocar más, metemos de nuevo una media hora o una hora en el frigorífico para que se asiente el espejo. Una vez pasado ese tiempo, sacarla del frigorífico y colocadla sobre una tabla de cortar. Coged un cuchillo bien afilado y largo, y calentadlo con un soplete de cocina, o metedlo en agua caliente y secadlo bien, empezamos a cortar la tarta en un cuadrado perfecto, los bordes lo menos posible para no desperdiciar mucha tarta. Cada vez que demos un corte, hay que limpiar y volver a calentar el cuchillo.


Foto del plato terminado:


¡Encuentra todo lo que necesitas para preparar esta receta en nuestra Tienda de Canal Cocina!

TE RECOMENDAMOS

La tienda de canal cocina