Sardina marinada en ginebra y cítricos con encurtidos, piñones y kimchi

Sacamos los lomos de las sardinas. Desespinamos.
Mezlcamos la sal con el azúcar. Añadimos la ralladura de lima y de limón. Añadimos un chorrito de zumo de la lima y un chorrito pequeño de ginebra. Chafamos unas bayas de enebro e incorporamos. Ponemos unos granos de pimienta. Removemos y mezclamos bien.
Ponemos los lomos de sardina en la marinada y cubrimos totalmente. Metemos en la nevera durante 3 horas para curar.
Transcurrido el tiempo lavamos con agua para quitar el exceso de la marinada.
Reservamos cubiertas en aceite de oliva virgen extra.

Acabado y presentación:

Ponemos los piñones en una sartén con una gota de aceite de oliva y salteamos hasta que cojan color.
Ponemos el kimchi en la batidora y turbinamos hasta obtener un puré. Añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra para emulsionar.
Sacamos la sardina del aceite y secamos con un papel para quitarle el exceso.
Cortamos en trozos de 2-3 cm y vamos colocando por el plato.
Vamos colocando aleatoriamente los encurtidos (tomate, cebolla, ajos, alcaparras y alcaparrones).
Añadimos también los piñones tostados.
Por último vamos poniendo unos pequeños botones de kimchi