Salpicón de buey de mar
Pasión por el marisco      Ep: 2

Empezamos cociendo los bueyes de mar en agua con un 3,5% de sal durante un tiempo de 2 minutos por cada 100 gr de peso. Dejamos enfriar y sacamos toda la carne con cuidado de no llevar cascarillas, branquias, etc. reservamos.

Picamos en brunoise (dados muy pequeños) los pimientos y la cebolleta. Reservamos.

Cocemos los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo con abundante sal para que ayude a pelar después. Pelamos, cortamos en brunoise y reservamos. (podemos ayudarnos con una araña)

Para la vinagreta, con una base de 1 litro de aove arbequina preparamos ⅓ (330gr) de ácido a partes iguales: 82 g vinagre manzana, 82 g zumo de naranja. 82 g zumo de limón y 82 g zumo de lima) y emulsionamos con el aceite. Rallamos previamente un poco de las pieles de los cítricos en el aceite para que remarque el gusto, pero sin pasarnos para que no sea invasivo. Reservamos la vinagreta.

Mezclamos la carne de los bueyes con la vinagreta. A la hora de emplatar picamos cebollino fino. Mezclamos todo y servimos.