macaron especiados de manzana y caramelo salado

Las claves

  • Ingr. prin.: Arroz
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina francesa.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Precio: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 150g azucar glas
  • 150g almendra molida
  • 55g claras naturales
  • 1 cucharadita Quatre epices o Speculoos o canela
  • 150g azúcar
  • 50ml agua
  • 55g claras
  • 15g azúcar
  • 2 manzanas
  • 1/2 cucharadita canela
  • 50gr azúcar
  • 200g azúcar
  • 200ml nata para montar
  • 2 Cucharadas agua
  • 20g mantequilla
  • 1 pizca sal

Preparación de la receta


Macarons: Para el mazapán: 150 grs de azúcar glas 150 grs de almendra molida 55 grs de clara de huevo, no valen las claras pasteurizadas, porque esas llevan muchos químicos y algo de agua y se desmontan al mezclarlas con el mazapán, lo que se llama macaronage. 1 cucharadita de quatre epices, o en su defecto; una punta de canela, otra de jengibre, otra de nuez moscada, otra de clavo y otra de pimienta. Para el merengue italiano: Imprescindible un termómetro, no son caros el mío me costó unos 8€. 150 grs de azúcar blanca 50 grs de agua 55 grs de claras 15 grs de azúcar Empezamos haciendo el merengue italiano. Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 1000 empiezas a mezclar en tu batidora a tope las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, necesitarás que alguien te ayude, pero siempre hay voluntarios no? Cuando el almíbar alcance los 118º lo apartas del fuego y sin dejar de batir, pero bajando la velocidad, se lo incorporas al merengue en forma de hilo. Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfríe, a unos 35º , aquí hay opiniones, unos dicen más o menos grados, pero yo lo que hago es que toco el vaso de la batidora y cuando noto que está pelín más frio que mis manos paro de batir, es que ya no es tan fácil medir eso con termómetro, pero ese truqui no me ha fallado nunca. Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán: ELABORACIÓN DEL MAZAPÁN: Si tienes Termomix, pulveriza la mezcla de almendra y azúcar glas, sino puedes hacerlo con cualquier picadora. Luego pásala por un colador, cuantas más veces mejor, porque así evitaremos lo que yo llamo el antiestético granito, en vez de parecerse en aspecto a la cáscara de huevo, se quedará rugoso. Incorpórale con una lengua de cocina las claras, recuerda de hacerlo mientras se enfría el merengue, porque sino te quedará demasiado seco y será muy difícil el macaronage. Trabaja bien este mazapán, que quede bien suave y cuando acabes tápalo con film alimentario. Este es el momento de poner el colorante, en gel o en pasta, o en polvo, nunca los líquidos, estos que vienen en un paquetito de tres, azúl, rojo y amarillo…levan demasiado agua…y esta vez, de verdad, que eso no me pasó nunca a mí, y me lo han contao…jejeje. Aquí puedes mezclar sin miedo, hasta que veas todo bien incorporado. Tienes que tener en cuenta que al incorporar el merengue el color baja de intensidad, así que déjale el color un poco más subido de lo que quieres conseguir. El momento crucial, ha llegado, la hora de macaronear, es decir de mezclar. Basicamente debe caer a pegotones de la lengua pero de manera fluida… Mejor quedarse corto que pasarse de macaronage. Pon una boquilla redonda del 12 o del 6 de wilton y llena la manga pastelera. Pon papel de hornear o teflón sobre tu bandeja de horno y haz círculos, presiona la manga sin apoyar en el tapete y cuando veas que llega al borde del circulo deja de presionar y haz un pequeño giro. Déjalos secar o hacer piel, unos 20 minutos o media hora, pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está. Aunque si has batido el merengue durante 10 minutos puedes meterlos antes. Yo pongo el horno con ventilador a 140º 11 min. Pero esa soy yo y mi horno, lo mejor es probar, Ruben recomienda menos grados y más tiempo…es cuestión de ir probando y ver lo que da mejor resultado. De todas formas, puedes levantar el macaron de la esquinita y ver si se despega bien, sino déjalos otro minuto…pero poco más porque si te pasas de horno los macarons empiezan a amarronear, se quedarán muy secos y sin mollita. Conviene hacer las galletitas 24 o 48 de consumirlos y de rellenarlos, para que al morderlos no se peguen a los dientes…cosa que es de agradecer por muy buenos que estén… Los tapas bien y al frigo, o incluso los puedes congelar.


2 manzanas Granny Smith 1 cucharadita de canela Una puntita de cuatro especias (mezcla francesa de jengibre, nuez moscada, clavo y canela) si no tienes no pasa nada. Semillas de una vaina de de vainilla (se abre con una punta de cuchillo y se “raspan” las semillas. Pela y pica las manzanas, si necesitas ayuda, no lo dudes; Pídela! Ponlas a fuego lento en una olla junto con las especias y cocínalas hasta que estén tiernas, dejalas enteritas y un poco crunch en esta ocasión y bastante sequitas para que no te humedezcan las coquilles.


INGREDIENTES:
Suisse Meringue Buttercream de vainilla
8 claras de huevo
400g de azúcar blanca
510g de mantequilla sin sal suavizada cortada en cubos
15 ml de extracto de vainilla
Una pizca de sal
Empezamos con el SMBC, limpiamos el bol de la KA con un papel de cocina humedecido en vinagre o con zumo de limón para quitarle toda la grasa al bol. Añadimos las claras de huevo y el azúcar y lo ponemos encima de un cazo con agua al fuego, no tiene que estar hirviendo. Removiendo constantemente hasta que alcance los 55-65 grados C, si no tenemos termómetro metemos un dedo en la mezcla con mucho cuidado y comprobamos que no esté arenosa.
Ponemos el bol en la KA y con las varillas batimos hasta conseguir un merengue brillante y denso al tocar el bol este frio. Alrededor de 10 minutos.
Cambiamos a la pala y vamos batiendo a baja velocidad. Añadimos la mantequilla y vamos batiendo hasta que alcance una textura sedosa.
Si vemos que la mezcla comienza a cortarse es normal sigamos batiendo y alcanzara la textura deseada. Añadimos la vainilla y la sal y batimos hasta integrarla por completo. Podemos guardarlo en un tupper en la nevera y se conservara durante 7 días. También podemos congelarla y se conserva durante 2 meses.


INGREDIENTES:
200gr de azúcar blanca
200ml de nata para montar
2 Cucharadas de agua
20grs de mantequilla
Una pizca de flor de sal (yo sal maldon, pero vamos que si le ponemos sal común también está de rechupete)
Como os habréis dado cuenta con una sencilla regla nemotécnica recordaremos la receta…a ver …os ayudo…tiene que ver con el dos (perdonadme, no me resisto a un mal chiste, me pierden)

Te recomiendo hacer media receta, o no? Porque lo que te sobre te lo comes con unos brownies, con helado o a cucharadas!
ELABORACIÓN:
Comenzamos con la elaboración del caramelo, en una olla alta o bien en una sartén amplia ponemos el azúcar con las dos cucharadas soperas de agua y/o unas gotas de limón, sin remover dejamos que se forme el caramelo, hasta que tome el color que te gusta, ya sabes que cuanto más oscuro más amargo, una vez que tenemos el color que nos gusta le incorporamos la mantequilla y dejamos que se derrita.
Aparte en una olla hemos calentado, sin que llegue a hervir la nata con la pizca de sal, ni bien se haya disuelto la mantequilla incorporamos con mucho cuidadín la nata caliente, aquí sin bromas, porque la nata entra en ebullición y empieza a subir y sino tenemos cuidado podría hacernos una quemadura. Damos vuelas con una espátula hasta que todo esté integrado…y et voilà… ya tienes tu Salsa de Caramelo a la flor de Sal, que por cierto su origen es francés, hace dos años que estuve allí el caramelo que ponían en los helados del Mc Donald y similares era esta salsa.


Foto del plato terminado:


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