Receta infalible de macarons

los ingredientes: 50 gramos de claras de huevo pasteurizadas y 'envejecidas'. 50 gramos pueden equivaler a 55 ml. no utilices las claras de huevos frescos. el seguir esas recetas que indican 2 ó 3 huevos puede cambiar la proporción de ingredientes necesarios para mantener el grado de humedad necesario de tu masa y por lo tanto puede ser el primer error insalvable de tu experimento.
deja las claras 'envejecer' para que pierdan parte de su humedad, para ello vuelca la cantidad justa en un vasito y déjalas reposar y sin cubrir desde el día anterior en el frigorifico.
20 gramos de azúcar blanquilla
60 gramos de harina de almendra. puedes comprarla en cualquier supermercado, pero no la muelas en casa con almendras porque sueltan aceite y se convertira el algo pastoso e inmanejable. abre el paquete para la receta, no utilices alguna que tuvieras por algún motivo abierta hace tiempo, ya que habrá tomado humedad.
110 gramos de azúcar caster. si tienes un molinillo que la haga polvo, no lo dudes y hazla en casa. por mucho que te digan, no es el azúcar lo que te va a estropear la textura final.
una micronésima parte de colorante alimentario en pasta. al elegir el color hay que pensar en el sabor del relleno, para que lo que ven nuestro ojos esté en sintonía con lo que nos diga nuestro gusto y no hagamos cortocircuito. color verde para fresa y rosa para limón da como un poco de cosilla....

mezcla la harina de almendra con el azúcar caster y tamiza un par de veces al menos hasta que hayas retirado todos los restos de almendra que queden.
el último tamizado hazlo sobre uno de los bols anchos que tendrás preparados. después de éste último tamizado procura no toquetear esta mezcla.

montar las claras: en otro bol vierte las claras de huevo y comienza a montarlas como suelas hacerlo.
si nunca lo has hecho comienza un par de minutos con la mínima velocidad de la batidora, cuando se esté poniendo espumosa métele la máxima potencia. cuando se estén poniendo firmes, es decir que vayan tomando apariencia de espuma de afeitar, échale los 110 gramos de azúcar glass muy lentamente, que el peso del azúcar no aplaste las claras para que no pierdan el aire que les has ido metiendo y por lo tanto no se bajen.
acaba de batir hasta que formen picos.
no te adelantes a hacer la comprobación, pero estarán en su punto cuando vuelques el bol boca a bajo y no se mueva el merengue.

añadir el colorante: en éste punto tendrás que añadir el color que quieras para tus macarons.
si utilizas un poco de colorante alimentario en polvo o en pasta pon la punta de un cuchillo hasta obtener el color adecuado. nunca con colorantes líquidos de los que suelen estar disponibles en los súper, no por manía ni mala calidad, sino porque al añadir más líquido a la masa le cambias la humedad, que es un factor clave en esta receta.

el macaronage: y ahora viene el momento más importante: el macaronage.
el macaronage es el verbo francés que expresa ese instante en que mezclas el merengue con la mezcla de harina de almendras y azúcar glass.
incorpora ésta mezcla sobre el merengue con mucha delicadeza y con la espátula de silicona. incorpóralo todo con mucho, muchísimo cuidado, pero sin recrearnos....tienen que ser movimientos seguros, rápidos y envolventes, para no aplastar el merengue y que para que como antes hemos dicho, no pierda el aire que hemos incorporado que es lo que hará que leve con ayuda del calor del horno....
la mejor postura es coger el bol con un brazo y traerlo a la altura de nuestra cadera, y así sujeto, iremos con el otro brazo que mejor manejemos, el derecho para unos y el izquierdo para zurdos, mezclando poco a poco....
mete de vez en cuando la espátula en el fondo de la masa para que no quede nada sin mezclar.
conforme vayas integrando ve levantando la masa con la ayuda de la espátula para comprobar su liquidez....
éste y sólo este es el truco de los macarons....todo internet lleno de recetas, pero todas se guardan el secreto: la cantidad perfecta de ingredientes, los pasos, pero claaro, se guardan el secretillo y piensas que eres una inútil integral porque cuando acabas falta que suene la música de gladiator para acompañar la visión de ese macaron con la pinta de un ferrero rocher verde.....
cuanto que alcances el punto de lava por primera vez deberás dejar de mezclar.
para comprobar el punto de lava la masa caerá de la espátula al bol haciendo un tirabuzón, lo que en repostería se conoce como faire la ruban, un término inspirado en los pasos de ballet....
no te agobies, que la primera vez que lo veas lo reconocerás...
la masa se pondrá brillante pero no líquida
si no lo mezclas bien saldrán con ese aspecto granulado que queda tan chungo, y si te pasas y queda demasiado líquida, no subirá la masa en el horno.
por eso en el macaronage es donde reside todo el secreto de las recetas.

prepara la manga pastelera con la boquilla y pon en ella la masa con la ayuda de la espátula de silicona.
ahora pon el papel en el que antes habías dibujado los círculos a la medida la bandeja del horno. mójate la yema del dedo índice con un poco de masa y utilízala como pegamento para fijar ese papel a la bandeja.
y ahora rellena los círculos con la masa.
coloca sobre el centro del círculo y presiona suavemente hasta que alcance el tamaño deseado.
no pongas demasiada o se harán demasiado grandes.
si la masa está en su punto no se saldrán del dibujo, y el pequeño pico que queda al retirar la boquilla de la manga pastelera se bajará solo en unos segundos.

y ahora a reposar un par de horas.
no los toques, no lo muevas, no les des golpes a la encimera donde estén descansando, no los pongas en una corriente de aire....
cuando pasen dos horas, pasa el dedo muy ligeramente sobre ellos y verás como no se inmutan... ni se pegan, ni se mueve la masa, deberá quedar casi seca, y entonces es que todo va bien...
si no, déjalos reposar más tiempo, pero probablemente algo no está funcionando....

precalienta el horno a 180 grados, si tiene ventilador mejor... aquí quien mejor conoce tu horno eres tú...
si está demasiado fuerte el merengue se quema y se rompe, les cambia el color poniéndose opaco y feo... sin embargo a la vez tiene que estar lo sufienetemente caliente para que el primer golpe de calor haga que les salga su imprescindible pie....

metemos a 180ºC, en la parte baja sobre una rejilla para que circule bien el aire.
cuidamos que al mover la bandeja no haya movimientos bruscos y nunca cerraremos la puerta del horno de golpe....
una vez dentro bajamos a 150ºC durante 10 minutos. si todo va bien, saldrá el pie a los 8 minutos...
bajamos la temperatura de nuevo a 120º y los dejamos así 5 minutos
y para terminar, ponemos 5 minutos más a 110ºC.

en total deberán estar horneándose durante 20 minutos, pero es imprescindible ir controlando los cambios de temperatura....

al sacar dejaremos enfriar sin tocar durante todo el tiempo que sea necesario... cuando estén fríos se separarán solos del papel...
si se pegan: mal.
si están demasiado hechos quedarán secos por dentro: mal
si se ha quebrado la capa de fuera: mal
si han cambiado el color: mal
si quedan huecos por dentro: mal
si quedan crujientes por fuera y esponjosos por dentro: maravilloso