En el capítulo 5 del programa de televisión Panes y Quesos el cocinero Olivier Hanocq prepara una hogaza de pan integral. Un tipo de pan sano, sin grasas y muy nutritivo. Para elaborar esta receta necesitaremos tener lista masa madre.

Lo primero que tenemos que hacer mezclar en un bol grande 1 kg de harina integral de trigo extra fina, 300 g de masa de pan del día anterior, 24 g de sal, 10 g de extracto de malta y 10 g de levadura fresca de panadería. Incorporamos poco a poco la cantidad de agua necesaria mientras mezclamos todo con ayuda de las manos. Mezclamos bien los ingredientes con ayuda de las manos hasta tener una masa homogénea.

Volcamos la masa en la encimera y la amasamos durante 20 minutos. Cuando tengamos una masa fina, la introducimos en un bol espolvoreado con harina y tapado con un paño seco. Dejamos reposar la masa durante una hora en un lugar templado y libre de corrientes.

Terminado el tiempo de reposo, volvemos a poner la masa en la encimera. Primero la aplastamos un poco y seguidamente la dividimos en porciones de 300 g aproximadamente.

Para conseguir formar la hogaza con ayuda de las manos realizaremos el boleado; vamos haciendo girar sobre sí misma la masa y generando una tensión superficial. Este paso es importante realizarlo para que el levado posterior sea homogéneo.

Repetimos la operación con el resto de porciones.

Disponemos de un bol con una capa de los 200 g de mix de semillas. A continuación humedecemos las porciones de masa con ayuda de las manos y los colocamos encima de las semillas. Aplastamos los bollitos un poco para que se queden pegadas las semillas.

Espolvoreamos un poco de harina sobre un paño seco y colocamos las porciones encima de él. Realizamos unos pequeños cortes en la parte superficial de la masa con ayuda de una cuchilla o un cuchillo muy afilado.

Tapamos los bollitos con un paño seco y dejamos reposar hasta que duplique su tamaño, unas 2 horas.

Cuando queden 15 minutos para que termine el levado, introducimos en el horno la piedra de hornear en la parte baja y lo encendemos a 200ºC.

Con la ayuda de una tabla de madera enharinada movemos el pan a la piedra de horno. Horneamos el pan durante 20-25 minutos hasta que se dore. Cuando esté dorado lo retiramos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Debemos realizar este mismo proceso con el resto de panes.

En este episodio del programa Panes y Quesos, los chefs Bruno Gillot y Olivier Hanocq también preparan Gratinado de verduras con queso ahumado de oveja y Soufflé de queso ahumado de oveja.