En el capítulo 7 del programa de televisión Panes y Quesos el cocinero Olivier Hanocq prepara un pan de germen de trigo, típico de Francia y sin materia grasa.

A la hora de elaborar esta receta debemos tener en cuenta que la preparación de la masa madre nos llevará dos días si no la tenemos lista ya. En caso de tener que elaborarla puedes consultar cómo hacerlo en esta receta de masa madre.

Lo primero que tenemos que hacer es tostar levemente en una plancha los 200 g de germen de trigo y dejarlo enfriar.

Una vez estén fríos los 200 g de germen de trigo lo mezclamos en un bol con 1 kg de harina de trigo panificable (000), 25 g de sal, 15 g de levadura fresca de panadería y 200 g de masa madre de trigo. Mezclamos los ingredientes con ayuda de las manos mientras incorporamos poco a poco los 600-650 ml de agua.

Volcamos la masa en la encimera y la amasamos durante 25 minutos mediante la técnica del amasado fraser. Esta técnica consiste en aplastar fuertemente la masa con la palma de la mano hacia delante. Repetimos este paso hasta obtener una masa de textura lisa.

Espolvoreamos un poco de harina sobre la masa cuando esté homogénea y sobre un bol. Introducimos la masa en el bol y lo cubrimos con un paño seco. Dejamos reposar la masa durante 1-2 horas a temperatura ambiente y en un lugar libre de corrientes.

Transcurrido el tiempo de reposo, volcamos la masa en la encimera y la aplastamos. Dividimos la masa en porciones de 600 g aproximadamente.

Plegamos por la mitad la masa y aplastamos. Repetimos este paso 2-3 veces. A continuación dejamos rodar por la encimera y con ayuda de las manos le vamos dando forma de cilindro.

Espolvoreamos un poco de harina sobre un paño seco y colocamos nuestros panes encima. Enharinamos también los panes y les realizamos unos pequeños cortes en la superficie con una cuchilla o un cuchillo muy afilado.

Tapamos los panes con un paño seco y dejamos reposar 2-3 horas hasta que se duplique su volumen.

Cuando al levado le queden unos 20 minutos, introducimos en el horno la piedra de hornear en la parte baja y lo encendemos a 220ºC.

Pasado el tiempo de reposo, con ayuda de una tabla de madera introducimos los panes en el horno y los dejamos durante 25 minutos hasta que se doren. Una vez tengan el color adecuado los retiramos y dejamos enfriar en una rejilla.

En este episodio del programa Panes y Quesos, los chefs Bruno Gillot y Olivier Hanocq también preparan Jamón de cerdo al horno con cama de verdutas, queso cheddar y con puré de patatas y Mermelada casera de membrillo y uvas acompañada de queso cheddar.